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In diesem Wiki findest du die wichtigsten Fachbegriffe rund um die Themen Cocktails, Bar, Cocktailgeschichte, Barwerkzeuge, Bartending und Spirituosen.
Ob verschiedene Eisformen, das richtige Cocktailglas, unterschiedliche Barutensilien, Gläser und natürlich die passenden Zutaten — in unserem Cocktail-Glossar findest du alles, was ein zukünftiger Cocktailliebhaber und Mixologe wissen muss.

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A

Abseihen

Das Barsieb (oder auch Hawthorne Strainer genannt) ist unerlässlich für saubere Arbeit hinter der Bar. Es wird nach dem Schütteln auf das mit Flüssigkeit und Eis gefüllte Metallteil des Shakers aufgesetzt, und dient beim Ausgießen ins Gästeglas als Sieb für Eis und größere Fruchtstücke. Durch die flexible Spirale passt sich das Barsieb unterschiedlichen Shakergrößen an. Sie lässt sich im Übrigen auch zweckentfremden: Um Cocktails mit Eiweiß schön schaumig zu schlagen, löst man die Spirale aus dem Barsieb und gibt sie in den Shaker. Nun den Cocktail mithilfe der Spirale (und ohne Eis) eine halbe Minute schaumig schütteln, dann die Spirale entfernen und den Drink mit Eiswürfeln nochmals kaltschütteln.

Absinth & Anisés

HERKUNFTSLAND Schweiz und Mittelmeerraum ROHSTOFFE Alkohol, aromatisiert mit Anis, Wermut, Fenchel und weiteren Kräutern, Gewürzen und Früchten DESTILLATION Hochprozentiger Alkohol auf Basis verschiedener Rohstoffe wie Trauben, Getreide, Melasse, Kartoffeln oder Obst wird in einem weiteren Brennverfahren (Pot Still) mit Anis, Wermut, Fenchel und anderen Pflanzenauszügen wie Ysop, Minze und Koriander gebrannt. ABFÜLLUNG Abfüllung in Flaschen als Blanche / La Bleue oder nach erneutem Mazerieren mit Botanicals wie Melisse, pontischem Wermut u.a., deren Chlorophyllgehalt für die typisch grüne Farbe des Absinth sorgt. ALKOHOLGEHALT 30 – 90 % Vol. KATEGORIEN Absinth — ursprünglich Schweizer Anisspirituose mit einem Alkoholgehalt von 45 – 90 % Vol. Arak / Araq / Aragh — Anisspirituose aus dem Nahen Osten mit einem Alkoholgehalt von 40 – 80 % Vol. Masticha — südosteuropäische Anisspirituose mit Mastix und einem Alkoholgehalt von etwa 30 % Vol. Ouzo — griechische Anisspirituose mit geschützter Herkunftsbezeichnung und Mindestalkoholgehalt von 37,5 % Vol. Pastis — französische Anisspirituose mit Süßholzextrakt und 40 – 45 % Vol. Rakı — türkische Anisspirituose aus Traubenbrand mit einem Alkoholgehalt von 40 – 50 % Vol.

Agavendicksaft

Agavendicksaft ist ein Sirup aus eingekochten und ausgepressten Agaven mit hohem Fruktoseanteil (geeignet für Diabetiker). Er ist sehr gut anstelle von Zucker verwendbar, da er geschmacklich neutraler ist als Honig.

Ahornsirup

Ist ein eingedickter Saft des Zucker-Ahorns, das Hauptproduktionsland ist Kanada. Er erinnert geschmacklich leicht an Honig und besitzt einen hoher Fruktoseanteil.

Ananas

[lat. Ananas comosus] Bromeliengewächs — Westindien, Paraguay * das Enzym Bromelin fördert Verdauung, Stoffwechsel und entwässert * Lagerung nicht unter 15°C * keine Nachreifung nach Ernte * Foodpairing-Partner: Rum, Bourbon, Nelken, Kamille

Anti – Saloon Liga

Federführende Organisation beim fehlgeschlagenen Experiment der Prohibition in den USA.

Apfel

[lat. Malus domestica] Rosengewächs — Baltikum * in Europa gibt es 1600 Sorten * Handelsklasse A ist aromatisch und haltbar * Granny Smith und Golden Delicious zur Garnitur, werden langsamer braun * Foodpairing-Partner: Basilikum, Weißwein, Schwarztee

Applejack

Amerikanischer Apfelbrand aus fermentiertem Apfelsaft, gelagert in Holzfässern. Applejack ist vergleichbar mit dem französischen Calvados.

Aprikose

[lat. Prunus armeniaca] Rosengewächs — Armenien * lindern Kopfschmerzen und Migräne * fördern Wachstum der Haare und Fingernägel * nicht unter 12°C lagern * leicht verderblich * Foodpairing-Partner: Bourbon, Kardamom, Ingwer, Rose

Arrak

Eine etwas in Vergessenheit geratene aromenreiche Spirituose, ursprünglich in Indonesien beheimatet. Arrak kann aus fermentiertem und destilliertem Zuckerrohr, aber auch aus Reis, Kokosnüssen oder anderen fermentier- und destillierbaren Rohstoffen bestehen. Arrak war Grundbestandteil der ursprünglichen Punches, die die englischen Seefahrer von ihren Reisen nach Indien und Indonesien in die westliche Welt brachten.

Ausgiessen

In manchen Bars mit hohem Umsatzvolumen kann man buchstäblich mitzählen, wie viel Geld der Betreiber pro Sekunde durch langsames Arbeiten verliert. Allein ein Zeitverlust von einer Sekunde pro Cocktail kann einen Betrieb mittlerer Größe schon einen fünfstelligen Betrag pro Jahr kosten. Einen Bruchteil dieser Summe müsste hingegen der Betreiber für eine Mitarbeiterschulung und das Ersetzen aller vor Ort befindlichen Plastikausgießer durch den MP 285-50 investieren. Hinter diesem Kürzel verbirgt sich ein Metallausgießer mit langer Luftröhre, der ca. doppelt so schnell läuft wie ein herkömmlicher Plastikausgießer und speziell in Bars mit hohem Getränkeumsatz Standard sein sollte. Er ermöglicht schnelles, sauberes und effizientes Arbeiten mit beiden Händen und ist wahrlich Gold wert.

B

Banane

[lat. Musa] Bananengewächse — Indien * die sogenannten Stauden heißen eigentlich Fruchtstände * es gibt Obst- und Gemüsebananen Warenkunde Obst A–Z 139 * nicht mit Äpfeln und Birnen lagern, gerne aber mit Zitrusfrüchten bei 12°C * Foodpairing-Partner: Schokolade, Walnüsse, Nelken, Honig

Barlöffel

Der Barlöffel hat mehrere Funktionen. Einerseits dient er zum Verrühren verschiedener Spirituosen im Rührglas, wird aber auch als Barmaß benutzt (1 Barlöffel: ca. 0,5 cl). Darüber hinaus wird er benötigt, um verschiedene Zutaten kunstvoll aufeinanderzuschichten

Barmesser

Eines der wichtigsten Werkzeuge hinter der Bar wird oftmals unterschätzt. Stumpfe Billigware hat im professionellen Umfeld nichts zu suchen, also sparen Sie hier nicht am Geld. Ihre Finger werden es Ihnen danken. Manche schwören auf große Brotmesser mit geriffelter Klinge, manche benutzen lieber eine japanische Einzelanfertigung – lassen Sie sich im Fachhandel beraten, wählen Sie das, mit dem Sie sich am wohlsten fühlen und investieren Sie, es lohnt sich.

Barrel / Bottle Aging

Wie zahlreiche Spirituosen profitieren auch einige Cocktails von einer gewissen Reifezeit, um ihre Aromen voll ausspielen oder intensivieren zu können. Gelagert werden Cocktails zwischen wenigen Tagen und mehreren Jahren im Fass oder in der Flasche. Das Holzfass bereichert den Cocktail mit Tanninen und dem Aroma der zuvor im Fass gelagerten Spirituose. Die Lagerung in der Flasche gleicht der eines nachreifenden Weins. Beide Lagerungsarten führen zu einem samtigen Mundgefühl und einem komplexen Drink, dessen Zutaten intensiver verschmolzen sind als bei einem frisch gemixten Cocktail.

Barsieb

Der Hawthorne Strainer ist die populärste Variante des Barsiebs. Er passt sich mit seiner flexiblen Spirale dem Rührglas wie auch dem Boston Shaker an und hält sowohl Eis, wie auch andere feste Bestandteile zurück.

Barzange / Pinzette

Die Barzange oder Pinzette ist ein hygienisches Werkzeug, mit dem einzelne Eiswürfel in das Gästeglas oder den Shaker gegeben oder Garnituren am Glasrand angebracht werden, ohne sie mit den Fingern zu berühren.

Basilikum

[lat. Ocimum basilicum] Lippenblütler — tropisches Afrika und Asien * wirkt antibakteriell, beruhigend, tonisierend, darmreinigend, krampflösend, schmerzstillend, hilft bei Blähungen, Magen- und Darmbeschwerden. * beheimatet in Europa, Asien, Afrika, Amerika * in vielen verschiedenen Sorten erhältlich (grün, rot, Thai-, Zitronenbasilikum etc.) * ätherische Öle lassen sich schon durch leichtes Reiben entfalten, in Cocktails wie Minze zu verwenden * Foodpairing-Partner: Zitronenschale, Jasmin, Gurke

Bier

Das Bier mehr kann als den Feierabend einzuläuten, haben die letzten Jahre mehr als deutlich gezeigt. Craft Beer ist sprichwörtlich in aller Munde, und auch an der Bar spielt Bier eine immer wichtigere Rolle. Als Filler verleiht es Fizzes eine neue Note oder veredelt die klassische Margarita. Auch als Sekundärzutat für Shortdrinks kann Bier verwendet werden – dazu eignen sich Biere mit ausgeprägter Eigensüße oder starker Hopfennote wie Stouts, India Pale Ales und belgische Fruchtbiere. Zudem experimentieren führende Bars mit Biersirup und Cocktail Bitters mit Hopfenaromen.

Bierverkostungsglas

Das Bierverkostungsglas eignet sich dank seiner bauchigen Form ideal zum Schwenken, wodurch alle Aromen des Bieres freigesetzt werden. Besonders gut zur Geltung kommen die Aromen durch die weite Öffnung des Glases, den sogenannten Kamin, die auch die Bildung einer schönen Schaumkrone unterstützt. Komplexe Biere lassen sich mit diesem Glas sehr gut verkosten. Das Füllvolumen liegt bei etwa 45 cl.

Birne

[lat. Pyrus communis] Rosengewächs — Anatolien * Birnen wirken blutreinigend. Hoher Gehalt an Kiesel- und Phosphorsäure (Nervennahrung) * leicht verderblich * Foodpairing-Partner: Weißwein, Minze, Nelken

Borretsch

Diese Gewürz- und Heilpflanze wird auch als Gurkenkraut oder Kukumerkraut bezeichnet. Ursprünglich im Mittelmeerraum beheimatet wird die einjährige Pflanze seit geraumer Zeit auch in Mitteleuropa kultiviert.

Boston Shaker

Den Shaker findet man in verschiedensten Varianten hinter der Bar. Am gebräuchlichsten jedoch ist der zweiteilige Boston Shaker, bestehend aus einem Glas- und einem Metallteil. Der Shaker wird benutzt, um schwer zu mischende Zutaten, wie Sirups, Säfte, Sahne oder Eier zu einer Emulsion zu verarbeiten. Dies geschieht durch die Bewegung sowie die Reibung mit dem Eis, daher sollten Sie sich auch beim Shaken anstrengen, sonst könnten Sie ja direkt rühren! Achten Sie bei den Glasteilen des Shakers immer darauf, dass keine Ecken am Glasrand abgesprungen sind, da er sonst undicht wird.

Brombeere

[lat. Rubus fructicosus] Rosengewächs — Eurasien, Nordamerika * nicht geeignet für Menschen mit Stoffwechselerkrankungen * wirksam gegen Durchfall * nach Ernte sofort verbrauchen oder einfrieren * Foodpairing-Partner: Schokolade, Holunderblüte, Minze, Bourbon

C

Cask Strength

Ein Begriff, der primär bei fassgelagerten Spirituosen Anwendung findet. Mit dem Terminus Cask Strength (dt. Fassstärke) gekennzeichnete Spirituosen wurden vor der Abfüllung in Flaschen nicht gestreckt oder mit Wasser herabgesetzt, sondern mit dem gleichen Alkoholgehalt abgefüllt, statt dem die Spirituose im Reifebehälter lagerte. Je nach Spirituosengattung und Abfüllung liegt die Grädigkeit dabei in einem Bereich zwischen 48 und 73 % Vol.

Cocktail

Besteht in seiner ursprünglichen Form (laut erster schriftlicher Definition von 1806) nur aus einer Spirituose, Zucker, Bitters und Wasser (Eis). Heutzutage gilt das Wort Cocktail als Oberbegriff für gemischte Getränke jeglicher Art.

Cocktail Bitters

Cocktailbitter (englisch bitters) sind alkoholische Würzzutaten, die meist in klassischen Cocktails verwendet werden. Sie haben einen mehr oder weniger ausgeprägt bitteren und sehr intensiven Geschmack und werden in der Regel nur tropfenweise oder als Dash (Spritzer) verwendet. Dies ist auch das wichtigste Unterscheidungsmerkmal zu den Bitterspirituosen. Es sind typischerweise Tinkturen aus vielen verschiedenen Komponenten. Man kann unterscheiden zwischen solchen Bittern, bei denen eine einzelne Zutat im Vordergrund steht und dann auch namensgebend ist (zum Beispiel Orangenbitter, Lemon Bitters), und den sogenannten Aromatic Bitters, die sehr komplexe Aromakompositionen darstellen.

Coffey Still/Column Still /Patent Still

Das kontinuierliche Destillationsverfahren ermöglicht eine wesentlich effizientere und kostengünstigere Destillation als eine Pot Still. Die kalte Maische wird in einem Rohr durch den Rektifizierer gepumpt, wo sie erhitzt wird. Anschließend wird sie dann ins obere Ende des Analysator gepumpt und läuft über die eingesetzten Metallplatten nach unten. Von unten wird heißer Dampf in den Analysator geschickt, der die Alkohole aus der Maische löst und nach oben trägt. Diese werden wieder in den Boden des Rektifizierers geleitet, und wandern nach oben durch perforierte Platten, wo sie auf das kühle Maischerohr treffen, das dadurch erhitzt wird. Durch den Temperaturaustausch am Rohr kondensieren die Dämpfe je nach Temperatur in verschiedenen Höhen desselbigen. Ganz oben trifft der Dampf auf eine geschlossene Metallplatte, wo der Alkohol endgültig kondensiert und bei ca. 90 bis 95 % Vol. abgezogen wird.

Coupette / Cocktailschale

Die dem Martiniglas ähnelnde Cocktailschale bietet etwas mehr Platz (ca. 20 cl). In ihr serviert man alle Cocktails, die ohne Eis serviert werden und einen Saftanteil aufweisen. Immer vorkühlen!

Cranberry

[lat. Vaccinium macrocarpon] Heidekrautgewächs — Nordamerika, Kanada
* Vitamin C, Benzoesäure, positive Wirkung auf Darmflora und Blasentätigkeit
* zwei Wochen haltbar, oder einfrieren
* Foodpairing-Partner: Honig, Gin, Bitterschokolade, Ingwer

D

Daisy

Ein Sour mit einem Spritzer Soda, meist serviert auf Cracked oder Crushed Ice und garniert mit frischen Früchten der Saison. Als Süßquelle werden oft Grenadine, Orange Curaçao oder andere Liköre verwendet. Daisy ist das englische Wort für die Margerite (span. Margarita).

Dash

Englisch für Spritzer. Genau so viel, wie eine Dash Bottle mit einem Mal Ausgießen portioniert. Etwas weniger als 0,1 cl.

Dash Bottle

Englisch für Spritzerflasche. Eine kleine Glasflasche mit einem Aufsatz auf dem Glashals, der nur 516 minimale Mengen auf einmal herauslässt (→ Tabasco). Dash Bottles werden meist mit Cocktail Bitters oder anderen aromaintensiven Zutaten befüllt, die man nur in kleinsten Mengen in Cocktails verwendet.

Destillation

Das fermentierte Ausgangsmaterial hat meist einen Alkoholgehalt zwischen 6 und 10% Vol. In der Destillation werden nun die übrigen 90 bis 94% der Maische, die aus Wasser bestehen, vom Alkohol getrennt. Dies konzentriert sowohl den Alkoholgehalt als auch die in der Maische schon vorhandenen Aromen auf ein Vielfaches. Man erhitzt die Maische, bis der Alkohol bei ca. 78,3 °C verdampft (zur Erinnerung: Wasser verdampft erst ab 100 °C) und fängt diesen wieder separat auf, indem man ihn kondensiert. Dabei trennt man den sogenannten Vorlauf (die ersten Alkoholdämpfe minderer Qualität) vom Herz des Destillats (die hochwertigen Alkoholdämpfe mit den wichtigen und charakteristischen Aromastoffen für das Destillat). Auch der Nachlauf (die sogenannten Fuselöle) ist minderwertig und wird abgetrennt. Vor- und Nachlauf werden in der Folge meist in den nächsten Destillationsvorgang mitgegeben.

Doppelt Abseihen / Finestrain

Die Verwendung tagesfrischer Ingredienzien zur Zubereitung von Cocktails ist aus Bars mit hohem Qualitätsanspruch nicht mehr wegzudenken. Frisch gepresste Zitrussäfte und Früchte der Saison, aber auch frische Kräuter, Gewürze und Eier gehören oft schon zum Standard hinter der Bar und die Arbeit eines modernen Bartenders gleicht, wenn man sie ernst nimmt, oftmals der eines guten Kochs. Mit diesen neuen Ansprüchen verändern sich auch die Arbeitstechniken der Bartender. So ist das doppelte Abseihen (double strain oder fine strain) ein Beispiel für eine der Küche entliehene Arbeitstechnik. Sie dient dem Heraussieben von feinsten Partikeln frischer Zutaten und kleiner Eis-Chips, die den Trinkgenuss trüben würden.
BENÖTIGTE WERKZEUGE
Shaker
Barsieb (Strainer)
Teesieb (Finestrainer)

E

Eis

Eine Zutat, ohne die Cocktails und Longdrinks nie ihren heutigen Popularitätsgrad erreicht hätten, wird von den meisten Menschen geflissentlich übersehen: das Eis. Seine kühlende Wirkung und das Schmelzwasser sowie seine physikalischen Eigenschaften, die nötig sind, um verschiedene Zutaten aromatisch zu verbinden, machen es zum essenziellen Bestandteil gemischter Drinks. Eisarten: Würfel, Crushed Ice, Ice Cubes, Bälle

Eisschaufel

Sie dient dem schnellen Befüllen von Gästegläsern, Rührglas und Shaker mit Eis. Grundgesetz für alle Personen hinter der Bar: Niemals das Eis mit den bloßen Händen berühren, es sei denn, Sie schnitzen gerade einen Eisdiamanten.

Enzian

Enziangewächs, das in vielen Kräuter- und Bitterlikören Verwendung findet. Charakteristisch ist die intensive Bitternote der oberirdischen Teile der Pflanze.

Erdbeere

[lat. Fragaria]
Rosengewächs — Deutschland, Frankreich
* die außerhalb der Saison erhältlichen Früchte sind 140 mit Konservierungsstoffen getränkt!
* Stiele und Blätter erst nach dem Waschen entfernen
* Foodpairing-Partner: Minze, Schokolade, Balsamessig

Espuma

Die Espuma ist ein aromatischer Schaum aus dem Sahnesiphon, der dem Cocktail als dekoratives und aromatisierendes Topping hinzugegeben wird. Für eine Espuma werden die gewünschten Aromageber wie Gewürze, Kräuter, Früchte, Liköre oder Spirituosen mit einem fetthaltigen Stabilisator wie Eiweiß, Gelatine oder Agar gemischt. Der Mix wird in den Sahnesiphon gefüllt und mittels Lachgas (N2O / Distickstoffoxid) in einen festen Schaum verwandelt, der relativ schnell zerfällt und entsprechend schnell verzehrt beziehungsweise getrunken werden sollte. Diese Technik entstammt der Küche und hat ihre Wurzeln in den 1960er-Jahren.

F

Falernum

Ein karibischer Likör, meist auf Rumbasis, der mit Mandeln, Limetten, Piment und Nelken aromatisiert wird. Klassische Zutat in vielen Tiki-Drinks.

Fatwashing

Fatwashing funktioniert ähnlich wie eine Infusion. Einer Spirituose oder einem Cocktail wird flüssiges Fett wie etwa Sesamöl oder zerlassene Butter bei Zimmertemperatur hinzugegeben. Der Mix wird im Kühlschrank abgekühlt, sodass sich das Fett auf der Oberfläche absetzt und anschließend leicht abzuschöpfen ist. Der Geschmack des Fetts bleibt dabei in der Flüssigkeit erhalten und sorgt für ein intensiveres Aromaerlebnis. Da der Alkohol fett- und wasserlösliche Aromen freisetzen kann, entsteht so ein interessanter Drink mit einer weicheren Textur.

Fermentation

Fermentation ist die Umwandlung von Einfachzucker in Alkohol und Kohlensäure mittels Hefe. Während Früchte meist genug Zucker in sich tragen, um durch die Zugabe von Hefe die Fermentation auszulösen, muss bei Getreide ein weiterer Arbeitsschritt integriert werden. Da der Zucker in Getreide und manch anderen Pflanzen nur in Form von Stärke (Mehrfachzucker) vorhanden ist, muss diese Stärke zunächst aufgebrochen werden. Dies kann durch im Getreide enthaltene Enzyme, die für das Wachstum der Pflanzen verantwortlich sind, ausgelöst werden, oder durch das Kochen der Pflanzen (Kartoffeln, Agaven). Wenn die Stärke in Einfachzucker umgewandelt wurde, kann die Fermentation durch die Zugabe von Hefen beginnen. Die Hefe ernährt sich vom Zucker der Ausgangsmaterialien in der Maische (die mit Wasser angereicherten Früchte/ Getreide/Pflanzen) und scheidet dabei Alkohol, Kohlensäure und Hitze aus. Bei der Fermentation entstehen auch wichtige Aromastoffe, die sich später im Destillat wiederfinden.

Filler

Soda, Limonaden oder Säfte zum Auffüllen eines Cocktails oder Longdrinks

Filtration

Mit der Filtration von Spirituosen wird eine Nachtrübung verhindert, es geht jedoch etwas Aroma verloren. In ungefilterten Spirituosen können mit Eis oder im Kühlschrank kleine Partikel wie ätherische Öle und Proteine sichtbar werden. Um diese herauszufiltern, wird das Destillat gekühlt und sickert anschließend durch den Filter. Zu den gängigen Mikrofiltersystemen zählen der Faltenfilter für Kleinstmengen bis 20 l, der Kerzenfilter mit z. B. Kieselgur für Mengen ab 10 l, der Anschwemmfilter, in dem das Destillat mit einem Filtrationsmittel vermengt wird, sowie der Schichtenfilter, der in allen größeren Brennereien zum Einsatz kommt.

Fine Strainer

Das Teesieb [Fine Strainer] hat sich in den 90er-Jahren seinen Platz hinter der Bar erkämpft. Immer mehr frische und unbehandelte Zutaten wanderten in Cocktails und die teils sehr kleinen festen Bestandteile wurden nicht gründlich genug vom Hawthorne Strainer zurückgehalten. So erfand man die sogenannte »Finestrain«- oder »Double Strain«-Methode, bei der man zwischen Hawthorne Strainer und Gästeglas noch ein Teesieb hält.

Fix

Ein Sour serviert auf Shaved Ice, garniert mit Früchten. Heutzutage kaum noch anzutreffen.

Fizzglas / Aperitifglas

Das Fizzglas ist heute meist als Aperitifglas bekannt.Fizzes wurden im goldenen Zeitalter des Bartending »straight up«, also ohne Eis serviert, da man sie meist in einem Zug leerte. Dementsprechend fasst dieses Glas, ähnlich einem kleinen Tumbler, ca. 25 cl und sollte ebenfalls vorgekühlt werden. Aperitifgetränke serviert man darin pur oder auf Eis.

Flip

Eine alte Getränkegruppe, die aus einer Spirituose, Zucker, Eigelb oder ganzen Eiern besteht. Ein Ersatz für Mahlzeiten im 18. und 19. Jahrhundert, heute aufgrund seiner sättigenden Wirkung eher als Digestif eingesetzt. Das Fett des Eigelbs sowie die Proteine des Eiweiß wirken als Aromaträger für die verwendete Basisspirituose.

G

Gasbrenner

Gasbrenner werden zum Anrösten bzw. Flambieren von etwa Zitruszesten und Gewürzen sowie zum Karamellisieren von Zucker und Früchten genutzt. Beim Hantieren mit dem Flambierer ist Vorsicht geboten: Die Flamme wird bis zu 1300° C heiß.

Genever

Genever (jəˈneːvər[1]) bzw. Jenever ist ein Wacholderschnaps niederländischer bzw. belgischer Herkunft mit mindestens 35 % vol. Alkoholgehalt. Er ist ein bis heute in traditioneller Rezeptur weiter gepflegter Vorläufer des Gin. Vor allem die Städte Schiedam in den Niederlanden und Hasselt in Belgien sind bekannt für die Herstellung dieses Destillats. Der Name leitet sich vom niederländischen (jeneverbes) bzw. französischen (genévrier oder genièvre) Begriff für Wacholder ab.

Gewürzreibe

Auch sie darf in keiner Bar fehlen. Mit ihr reibt man Gewürze wie Muskatnuss, Sternanis, Zimt, Ingwer oder Zitrusschale frisch auf oder in Cocktails. Je nach Zutat nutzt man unterschiedliche Klingenformen.

Gin

Gin (von franz. genévrier: Wacholder) ist eine meist farblose Spirituose mit Wacholder (Wacholderschnaps) und Hauptbestandteil vieler Cocktails, wie des Martini, des Negroni und des Longdrinks Gin Tonic.

Granatapfel

[lat. Malum granatum]
Granatapfelgewächs — Asien, Mittelmeerraum
* Fruchtbarkeitssymbol, enthält eine aggressive Säure, die sehr resistente Farbflecken verursacht
* durstlöschend und anregend
* enthält viel natürliches Östrogen
* Foodpairing-Partner: Schwarztee, Rose, Popcorn

Grapefruit

[lat. Citrus paradisi]
Rautengewächs — Westindische Inseln
* Kreuzung aus Apfelsine und Pampelmuse
* rosafarbene sind aromatisch und lieblich
* ihren Namen verdankt sie dem Umstand, dass ihre Früchte traubenartig wachsen
* Foodpairing-Partner: Gin, Holunderblüte, Mandarine, Mandel

H

Hawthorne Strainer

Der Hawthorne Strainer ist die populärste Variante des Barsiebs. Er passt sich durch die flexible Spirale dem Rührglas wie auch dem Boston Shaker an und hält sowohl Eis als auch andere feste Bestandteile zurück.

Heidelbeere

[lat. Vaccinium myrtillus]
Heidekrautgewächs — Eurasien
* wildwachsend kaum erhältlich; Kulturheidelbeere ist eine Kreuzung von Brombeere und Olattibeere
* wahrscheinlich schwach giftig, bei größeren Mengen Schwindel und Lähmungen
* Foodpairing-Partner: Jasmintee, Zimt, Ingwer, Zitronengras

Highball- / Longdrinkglas

Das Standardglas in Bars ist schmal und hoch. Während das Highballglas 25 bis 35 cl fasst, ist das Longdrinkglas größer, damit sich zu Spirituose und Filler genügend Eis gesellen kann.

Himbeere

[lat. Rubus idaeus]
Rosengewächs — Südeuropa
* bei den Römern als Heilpflanze gegen Schlangen- und Skorpionbisse bekannt
* bis zu 2 m hoher Strauch
* man unterscheidet zwischen gelben und roten Sorten
* Foodpairing-Partner: Zimt, Basilikum, Ingwer

Honig

Honig ist ein von Honigbienen erzeugtes Produkt aus Honigtau und Blütennektar. Er besitzt eine hohe Süßkraft, die hauptsächlich auf Glukose und Fruktose basiert. Honig unterscheidet sich durch unzählige Geschmacksrichtungen, meist beeinflusst durch die Quelle des Blütennektars. Bei der Verwendung in Cocktails sollte der Honig mit einem Drittel heißem Wasser vor dem Gebrauch gut vermengt werden, so bleibt er trotz niedriger Temperaturen flüssig und verarbeitbar.

Hotpunch

Ein warmes Mischgetränk aus Rum, Bier und Zucker.

I

Iceshaver

Eine Art Kamm, den man über die Oberfläche von großen Eisblöcken zieht, um Shaved Ice zu erhalten.

Infusion

Bei einer Infusion (oder Mazeration) wird der Spirituose eine aromagebende Zutat für eine begrenzte Zeit hinzugegeben. Die Geschmacksrichtungen für selbstgemachte Infusionen kennen so gut wie keine Grenzen.

Ingwer

[lat. Zingiber officinale] Ingwergewächs — Tropen, Subtropen
* Verwendung findet die Ingwerwurzel in der asiatischen Küche, ist heutztage aber weltweit verbreitet (Basis für Erfrischungsgetränke wie Ginger Ale)
* antibakterielle Wirkung, durchblutungsfördernd, gilt als Aphrodisiakum
* scharf-würzig, daher vorsichtig einzusetzen
* kann sowohl frisch verwendet werden, wie auch zum Aromatisieren von Sirupen und Limonaden
* bei Verwendung als frische Zutat in Cocktails nach dem Schälen entweder kleine Mengen mit einer feinen Reibe reiben oder kleine Stücke mit dem Stößel zerdrücken
* Foodpairing-Partner: dunkle Schokolade, Tee, Orangenschale

J

Jello Shot

Ein alkoholisches Getränk, das mittels Gelatine in Geleeform gebracht und als solche verspeist wird.

Jigger

Ein Jigger (Messbecher) sollte Standard in jeder Bar sein. Er unterstützt das Einhalten der richtigen Mischungsverhältnisse bei der Zubereitung von Cocktails und sorgt dafür, dass der Gast auch bekommt, wofür er bezahlt. Ein Barteam, dass mit Messbechern arbeitet, erfreut auch den Gastronom, denn der Schwund wird minimiert und die Gäste können sich an standardisierten Cocktails erfreuen, ganz unabhängig vom jeweiligen Bartender.

Johannisbeere

[lat. Ribes]
Steinbrechgewächs — Nordosteuropa
* erhältlich in schwarz, rot oder gelb
* aromatisch süß bis säuerlich
* gut geeignet zum Einfrieren
* wirkt sehr positiv auf Durchlässigkeit der kapillaren Blutgefäße
* Foodpairing-Partner: Schokolade, Holunderblüte, Bourbon

Julep

Eine der ältesten Getränkegruppen, die nach neuesten Forschungen von Anistatia Miller und Jared Brown bis ins 15. Jahrhundert zurückverfolgt werden kann. Das Wort Julep kommt aus dem Arabischen: Julab bedeutet Rosenwasser. Stark gesüßt half es, bittere Medizin leichter einnehmen zu können. Daraus entwickelten sich Erfrischungsgetränke und Sirupe. Richtig populär wurden die Juleps im 18. Jahrhundert in den Südstaaten der USA. Sie bestanden aus einer Spirituose, Minze und Zucker und wurden gerne in den Vormittagsstunden als Erfrischung genossen.

Julep Strainer

Der Julep Strainer ist als Barsieb dazu gedacht, beim Ausgießen von gerührten Cocktails in das Gästeglas das im Rührglas befindliche Eis zurückzuhalten. Er wurde früher oft mit Juleps serviert, damit der Gast ihn durch den Löffel schlürfen konnte, ohne dass er die im Glas befindliche Minze in den Mund bekam.

K

Kaffir – Limette

[lat. Citrus hystrix] Rautengewächs — Südostasien
* dickschalige Früchte mit wenig Saft
* nicht mit der Limette zu verwechseln
* entscheidend sind hier die sehr aromareichen Blätter der Kaffirlimette
* Foodpairing-Partner: Tee, Korianderblätter, Trauben, Gin

Kardamomkapseln

[lat. Elettaria cardamomum] Ingwergewächs — Südindien, Sri Lanka, Thailand
* große Verbreitung in der arabischen und asiatischen Küche, bei uns primär als Weihnachtsgewürz bekannt
* das leicht zimtartige Aroma entfaltet sich gut durch kräftiges Zerdrücken mit dem Stößel
* eignet sich auch sehr gut für Sirupe oder als aromatische Garnitur von Cocktails (Gewürzreibe)
* beruhigt und stärkt den Magen, wirkt verdauungsfördernd und vertreibt Blähungen
* Foodpairing-Partner: Wacholder, Vanille, Orange

Kirsche

[lat. Cerasus] Rosengewächs — Schwarzmeerküste / Italien
* Baumart aus der Familie der Rosengewächse
* sehr viele Sorten, von zuckersüß bis sehr sauer
* viele Vitamine und Mineralstoffe
* Foodpairing-Partner: Shisoblätter, Zimt, Schokolade

Korianderkraut

[lat. Coriandrum sativum] Doldenblütler — Mittelmeerraum
* wirkt appetitanregend, verdauungsfördernd, krampflösend, lindernd bei Magen- und Darmleiden
* beheimatet in der lateinamerikanischen und asiatischen Küche,
* ätherische Öle lassen sich schon durch leichtes Reiben entfalten, in Cocktails wie Minze zu verwenden
* Foodpairing-Partner: Zitrusfrüchte

Kreuzkümmel / Cumin

[lat. Cuminum cyminum] Doldenblütler — Asien
* findet vor allem Verwendung in der Küche des Mittleren Ostens und Lateinamerikas, ist aber auch in indischen Currymischungen enthalten
* appetitanregend, beruhigend und blutreinigend, krampflösend und verdauungsfördernd
* kann sehr gut in herzhaften Cocktails verwendet werden (gemahlen)
* Foodpairing-Partner: Zitrusfrüchte, Sellerie, Gurke

Kumquat

[lat. Fortunella japonica]
Rautengewächs — China
* würzige, süß-bittere Frucht
* essbare Schale
* Foodpairing-Partner: Gin, Erdnuss, Muskateller

L

Lavendel

[lat. Lavandula angustifolia] Lippenblütler — Mittelmeerraum
* findet in großem Maße bei der Parfumproduktion Verwendung
* wirkt antiseptisch, beruhigend, harntreibend, krampflösend sowie gegen Erschöpfungszustände, Herzbeschwerden, Bluthochdruck
* sehr florales und blumiges Aroma, nur sehr dezent in Cocktails einsetzbar
* getrocknete Blüten sind geeignet zum Aromatisieren von Sirupen
* Foodpairing-Partner: Kakao, Weißwein, Orange

Liköre

Liköre (franz. Lehnwort liqueur, von Latein liquor für „Flüssigkeit“) sind aromatische Spirituosen mit relativ hohem Zuckergehalt (mindestens 100 Gramm pro Liter). Der Alkoholgehalt liegt normalerweise bei 15 bis 35 % Vol, es gibt aber auch stärkere, zum Beispiel Chartreuse verte mit 55 % Vol, und schwächere Liköre.

Limette

[lat. Citrus aurantifolia]
Rautengewächs — Südostasien
* würzig-aromatisch-saurer Geschmack
* höherer Fruchtsäureanteil und weniger Fruchtzucker als Zitrone
* Foodpairing-Partner: Wacholder, Zartbitterschokolade, Basilikum, Koriander, Sellerie

Liquid Kitchen

Die flüssige Küche ist ein Begriff, der zu Beginn des 21. Jahrhunderts von Bartendern geprägt wurde, die ihre Arbeit wie die eines Kochs interpretierten. Hierzu gehört die innovative Verwendung von Kräutern und Gewürzen in Cocktails, aber auch das Grundverständnis für die richtige Verarbeitung, Lagerung und den Einkauf frischer Zutaten.

Litschi

[lat. Litchi sinesis] Seifenbaumgewächs — China
* wachsen in Rispen an Bäumen
* herrliche Mischung aus Rosenduft mit Ingwer
* Foodpairing-Partner: Rosmarin, Rose, Gewürztraminer, Mandel

M

Madeira

Madeira ist eine geschützte Herkunftsbezeichnung (DOP) für den Likörwein von der zu Portugal zählenden Insel Madeira. Es handelt sich hierbei um einen aufgespriteten, d. h. mit Branntwein angereicherten Wein. Der Alkoholgehalt liegt je nach Sorte zwischen 17 und 22 Vol.-%. Madeira ist ein teiloxidierter Wein. Andere, unerwünscht oxidierte Weine werden deshalb häufig als „madeirisiert“ bezeichnet.

Mandarine

[lat. Citrus reticulata]
Rautengewächs — China
* Sammelbegriff für vielerlei Sorten
* angenehm süßes Aroma
* wirkt krebsvorbeugend
* stärkt die Blutgefäße
* Foodpairing-Partner: Lavendel, Schokolade, Honig

Mango

[lat. Mangifera indica]
Terebinthengewächs — Indien
* die Mehrzahl nennt man Mangonen
* Foodpairing-Partner: Rum, Rose, Honig

Maracuja

[lat. Passiflora edulis var. Maracuya]
Passionsfrucht — Brasilien
* Erdbeer-Pfirsicharoma
* das Fruchtfleisch enthält bis zu 200 Kerne
* beruhigend und durstlöschend
* Foodpairing-Partner: Zitronengras, Vanille, Ingwer

Martiniglas

Das Martiniglas ist eine Ikone der Barkultur. Es ist die erfolgreichste Variante der klassischen Cocktailschale. Das V-förmige Glas mit Stiel steht Pate für alle Getränke, die in diesem Glas serviert werden. Dabei haben diese mit dem klassischen Martini-Cocktail meist nur noch wenig gemein. Im Martiniglas sollten demnach auch nur Cocktails wie Manhattans oder Martini-Cocktails serviert werden, die aus verschiedenen Spirituosen bestehen. Achten Sie darauf, dass die Füllmenge 15 cl nicht überschreitet. Ein Vorkühlen im Gefrierfach oder mittels Eis ist empfohlen, damit der Drink nicht zu schnell warm wird, sobald er sich einmal im Gästeglas befindet.

Mazeration & Compounding

Die Mazeration beschreibt einen Vorgang, bei dem in der Regel nicht gär- oder fermentierfähigen Zutaten wie Kräuter, Gewürze, Gemüse oder Obst mittels Alkohol die vorhandenen Aromen entzogen werden. Dabei bricht der Alkohol die Zellwände der Aroma- und Farbgeber auf, sodass die gewünschten Stoffe in den Alkohol übergehen. Mazeriert wird meist mit etwa 70-prozentigem Alkohol. Durch eine leichte Erhöhung der Temperatur auf bis zu 50° C lässt sich die Mazeration beschleunigen. Mit Compounding oder Cold Compounding wird die Technik bezeichnet, bei der einem Grundalkohol entweder Aromaessenzen zugefügt oder verschiedene Mazerate zu einem Endprodukt vermischt werden. Was früher als minderwertige Produktionsart galt, wird heute auch von namhaften Spirituosenproduzenten angewendet.

Messbecher (Jigger)

Ein Messbecher sollte Standard in jeder Bar sein. Er unterstützt das Einhalten der richtigen Mischungsverhältnisse bei der Zubereitung von Cocktails und sorgt dafür, dass der Gast auch bekommt, wofür er bezahlt. Ein Barteam, dass mit Messbechern arbeitet, erfreut auch den Gastronom, denn der Schwund wird minimiert und die Gäste können sich an standardisierten Cocktails erfreuen, ganz unabhängig vom jeweiligen Bartender.

Metallgefässe

In Zeiten als Glas ein Luxusgut war, dienten Becher aus Emaille und Metall als Alternative. Zu den wichtigsten Metallgefäßen zählen der unverwechselbare kupferne Moscow-Mule-Becher und der versilberte Julep-Becher. Metalle besitzen eine hohe Leitfähigkeit und halten dadurch Cocktails wie Mint Julep oder Prince of Wales besonders kalt. Diese Gefäße eignen sich in verschiedenen Größen als stilvolle Alternative für warme und kalte Cocktails.

Mezcal

Der Mezcal, Mescal oder Meskal (von Nahuatl mexcalli ‚Schnaps‘) ist eine mexikanische Spirituose mit typischerweise 40 Vol.-% Alkohol. Mezcal wird aus dem Fruchtfleisch verschiedener Agavenarten (Mexikanisches Spanisch magueyes oder mezcales) hergestellt. Geschmack und Aussehen variieren je nach Art der Agave, der Region sowie der Zubereitung und der Dauer der Lagerung. Der bekannteste Mezcal ist der Tequila, welcher in der Umgebung der Stadt Tequila im mexikanischen Bundesstaat Jalisco ausschließlich aus der Blauen Agave gebrannt wird. Mezcal wird hauptsächlich in der Region um die Stadt Oaxaca hergestellt. Offiziell dürfen ihn des Weiteren noch die Staaten Guerrero, Durango, San Luis Potosí und Zacatecas produzieren.

Minze

[lat. Mentha] Lippenblütler — Eurasien
* sehr variantenreich (Ananasminze, Krauseminze, Pfefferminze, Schokominze etc.)
* relevant im Barbereich sind vor allem grüne Minze (mentha spicata) und Wasserminze (mentha acquatica)
* das in der Minze enthaltene erfrischende ätherische Öl Menthol macht sie zu einer der am meisten verwendeten Pflanzen in unterschiedlichsten Industriezweigen dieser Welt
* Menthol hat die Eigenschaft, die menschlichen Kälterezeptoren zu aktivieren, sodass Minze z.B. in unserem warmen Mund eine kühlende Empfindung auslöst
* ätherische Öle lassen sich durch leichtes Reiben entfalten, Zerstören der Zellstruktur durch grobes Zerstoßen lässt Bitterstoffe austreten
* Foodpairing-Partner: Trauben, Rum, Schokolade

Mixologie

Das Handwerk der gemischten Getränke. Im Gegensatz zum Allroundtalent Bartender ist der Mixologe ein Fachmann im Zubereiten gemischter Getränke. Das Talent des Gastgebens, wie es von einem Bartender neben dem Mixen gefordert wird, bleibt in dieser Begrifflichkeit außen vor.

Muddler (Stössel)

Viele Werkzeuge, die heutzutage in keiner Bar mehr fehlen dürfen, haben ihren Ursprung in der Küche. Der Stößel gilt hier als Paradebeispiel. Inspiriert vom Mörser wird er in Bars dazu verwendet, Früchte, Kräuter und Gewürze im Shaker, Rühr- oder Gästeglas zu zerdrücken, bevor sie Bestandteil eines Cocktails werden.

Muskatnuss

[lat. Myristica fragrans] Muskatnussgewächs — tropisches Asien
* kann überdosiert zu Rauschzuständen und Vergiftungserscheinungen führen
* schon im 17. und 18. Jahrhundert oft Bestandteil von gemischten Getränken, heute primär in der Küche verwendet
* eignet sich sehr gut als aromatische Garnitur von Cocktails, am besten frisch und sparsam mit der Gewürzreibe verarbeiten
* Foodpairing-Partner: Zitrusfrüchte, Tee

N

Nelke

[lat. Eugenia aromatica] Nelkengewächs — Eurasien, Mittelmeerraum
* getrocknete Blütenknospen des Gewürznelkenbaumes
* sehr geschmacksintensiv, daher sehr vorsichtig zu dosieren
* ätherische Öle lassen sich durch leichtes Zerstoßen mit dem Stößel lösen, eignen sich aber auch gut zum Aromatisieren von Sirupen etc.
* verdauungsfördernd, magenschonend, appetitanregend, schmerzstillend und desinfizierend
* Foodpairing-Partner: Rotwein, schwarze Johannisbeere, Vanille

Nosingglas

Das Nosingglas (Nosing: engl. für riechen) ist ein Universalglas für das Verkosten von Spirituosen. Durch seine nach oben hin verengte Glasform konzentrieren sich die Aromen der Spirituosen, und lassen sich so besser erfassen. Das Nosingglas kann auch als Sourglas verwendet werden.

O

Obstbrände

Obstbrand, Obstwasser oder Obstler bezeichnet eine Spirituose aus Früchten wie beispielsweise Birnen, Äpfeln oder Zwetschgen. Die Früchte werden gemaischt und einer alkoholischen Gärung unterworfen. Daraus wird durch Destillation, man spricht vom Brennen, ein Schnaps gewonnen. Der Mindestalkoholgehalt beträgt 37,5 Volumenprozent. Die verschiedenen Arten von Obstbränden sind unter Spirituose aufgeführt. Bei Obstwasser/Obstbrand ist vorgeschrieben, die verwendeten Früchte in absteigender Reihenfolge (nach der verwendeten Menge) auf dem Etikett aufzuführen, z. B. „Obstwasser aus Äpfeln und Birnen“. Ein Obstbrand wie Mirabellenbrand/Mirabellenwasser etwa wird aus nur einer, der namensgebenden, Frucht destilliert. Es dürfen keine weiteren Früchte zugesetzt werden. Enthält der Name eine Sorte, wie bei Williams-Christ Birnenwasser, darf der Obstbrand keine anderen Sorten beinhalten.

Orange

[lat. Citrus sinsensis]
Rautengewächs — Südchina
* der korrekte Name ist eigentlich Apfelsine
* Unterscheidung zwischen Blond- und Blutfrüchten
* viele Sorten: Jaffa, Valencia und Navel sind die bekanntesten
* Foodpairing-Partner: Schokolade, Tee

P

Pfeffer

[lat. piper nigrum] Pfeffergewächs — Südostasien
* populär sind grüner Pfeffer (unreif ), schwarzer Pfeffer (unreif geerntet und getrocknet) und weißer Pfeffer (vollreif, getrocknet)
* Szechuan-Pfeffer, Rosa Pfeffer oder auch Cayennepfeffer sind nicht mit schwarzem Pfeffer verwandt, ihr Namenszusatz enstand aufgrund der für Pfeffer typischen Schärfe
* galt früher als höchst kostbares Gut, dass mit Gold aufgewogen wurde
* ätherische Öle lassen sich durch Zerstoßen lösen, aufgrund der Schärfe Überdosierung unbedingt vermeiden
* Foodpairing-Partner: Kumquat, Gin, Wacholder

Pfirsich

[lat. Persicum]
Rosengewächs — China
* seit 2500 Jahren kultiviert
* hocharomatisch mit erfrischender Säure
* für den Bellini wird der weiße Frühpfirsich verwendet
* Foodpairing-Partner: Gin, Chardonnay, Mandel

Pflaume

[lat. Prunus domestica]
Rosengewächs — Kaspisches Meer
* von dieser aromatischen Frucht gibt es viele Sorten und Wildkreuzungen
* Foodpairing-Partner: Vanille, Bourbon, Walnüsse, Veilchen

Piment

[lat. Pimenta dioica] Myrtengewächs — Jamaika
* erinnert geschmacklich und aromatisch an Nelken, ist aber schärfer im Geschmack
* beliebter Bestandteil von Herrenparfüms
* ätherische Öle lassen sich durch leichtes Zerstoßen mit dem Stößel lösen, eignen sich aber auch gut zum Aromatisieren von Sirups etc.
* Foodpairing-Partner: Rum, Walnüsse, Schokolade

Portwein

Portwein (port. Vinho do Porto [ˌviɲuduˈpoɾtu]), kurz Port genannt, ist ein roter, seltener auch weißer Süßwein. Er stammt aus der Region Alto Douro im portugiesischen Douro-Tal. Namensgebend ist aber die portugiesische Hafenstadt Porto, in die er traditionell nach seiner Produktion zur Reifung, Lagerung und zum internationalen Vertrieb von Peso da Régua aus über den Douro flussabwärts verschifft wurde.

Je nach Qualität und Anlagen wird er nach verschiedenen Verfahren ausgebaut, woraus sich unterschiedliche Stile, Reifegrade und Qualitätsstufen ergeben. Vintage Port wird dabei als höchstwertiger Portwein angesehen. In einem herausragenden Jahrgang kann er einer der geschmacklich vielfältigsten und langlebigsten Weine der Welt sein. Durch einen langen Ausbau und anschließende Flaschenlagerung entwickelt er eine besondere Aromatik und Komplexität.

Porterbier

Ein dunkles und mächtiges Bier, mit intensiv malzigem, herb-süßem Geschmack, sehr populär im angelsächsischen Raum (Guinness).

Posset

Warmer, gewürzter Trunk aus Wein oder Ale mit geschlagenen Eiern und Sahne.

Pot Still

Die Pot Still ist eine einfache Kupferbrennblase und das traditionelle Destillationsmittel für aromareiche Spirituosen wie Cognac, Single Malt Whisky etc. Die Maische wird erhitzt und die Alkoholdämpfe steigen nach oben, wo sie durch den Schwanenhals in den Kondensator laufen und dort in einer Kühlschlange kondensieren. Dieser Vorgang wird meist mindestens einmal wiederholt. Sowohl das Kupfer als auch die Form der Brennblase und der Kondensatoren haben großen Einfluss auf die Aromen im Destillat. Das fertige Destillat hat nach zwei Brenndurchgängen meist einen Alkoholgehalt von 60 bis 80% Vol.

Pousse Café

Eine in Vergessenheit geratene Getränkekategorie, die Anfang des 20. Jahrhunderts sehr populär war. Für einen Pousse Café schichtet man verschiedene Sirupe, Spirituosen und Liköre aufeinander, sodass jede Zutat eine Schicht bildet. Dabei muss man das Gewicht der Zutaten beachten. Schwere, zuckerreiche Sirupe und Liköre zuerst, leichte, trockene Spirituosen zuletzt.

Prohibition

Bezeichnet zumeist das landesweite Verbot des Verkaufs, der Herstellung und des Transports von Alkohol in den USA durch den 18. Zusatzartikel zur Verfassung der Vereinigten Staaten – das sogenannte The Noble Experiment. Von 1919 bis 1933 verdiente sich die amerikanische Mafia mit der illegalen Produktion und Verbreitung von Alkoholika jeglicher Art eine goldene Nase, ihr berühmtester Vertreter war Al Capone. Heute gilt das Experiment als gescheitert. Die Prohibition existiert immer noch in einigen Landstrichen der USA sowie in vielen muslimischen Ländern der Erde. Hier sind der Verkauf, die Herstellung und der Transport von Alkohol auch heute noch strikt verboten.

Punch / Punsch

Eine weitaus ältere Getränkegruppe als die Cocktails. Der Begriff Punch stammt vom hindustanischen Wort für fünf (panch) ab. Diese Zahl bezieht sich auf die Zahl der Zutaten in einem klassischen Punch, der meist aus einer Spirituose, Zitrusfrüchten und deren Saft, Zucker, Wasser und Gewürzen (Tee, Muskatnuss, Vanille etc.) bestand. Punches wurden von den britischen Seefahrern von ihren Überfahrten aus Indien und Indonesien nach England gebracht und dort im 18. Jahrhundert populär gemacht

Punchbowl

Wir sind der Meinung, dass Punchbowls in eine gut sortierte Bar gehören, sei es Ihre private Hausbar oder ein wirtschaftlicher Betrieb. Sie sind ideal für Empfänge größerer Gästegruppen, lassen sich gut vorbereiten und sehen noch dazu imposant aus. Stöbern Sie einfach mal auf dem Trödelmarkt, meist bekommen Sie dort schöne Kristallschüsseln für wenig Geld.

Q

Quitte

[lat. Cydonia oblonga]
Rosengewächs — Kaspisches Meer
* eigentlich nur zum Einkochen, doch gibt es mittlerweile auch für den rohen Verzehr geeignete Sorten
* rohe Quittenkerne enthalten viel giftige Blausäure
* Foodpairing-Partner: Gin, Zitrone

R

Rosmarin

[lat. Rosmarinus officinalis]
Lippenblütler — Mittelmeerraum
* durchblutungssteigernd, anregend, hilft bei Blähungen und Verdauungsstörungen
* findet Verwendung auch in der Parfumindustrie
* ätherische Öle werden am besten durch kräftiges Reiben der Blätter gelöst, eignet sich gut zum Aromatisieren von Sirupen
* Foodpairing-Partner: Gin, Zitrusfrüchte

Rotovapor

Mit dem Rotovapor, oder Rotationsverdampfer, lassen sich Aromen besonders schonend und punktgenau bei vergleichbar niedrigen Temperaturen extrahieren. Dabei wird per Vakuumpumpe der Siedepunkt der zu destillierenden Flüssigkeit heruntergesetzt. Genutzt wird das kleine Destillationsgerät für die aromatische Konzentration von Flüssigkeiten, aromaintensive Infusionen oder die Herstellung von aromatisiertem Wasser für geschmackvolle Eiswürfel. Fachkenntnis ist bei der Anwendung unabdingbar, da das Hantieren mit eventuell entstehenden Gas-Luft-Gemischen gefährlich ist.

Rühren

Das Rühren von Cocktails ist dann angebracht, wenn ein Cocktail keine schwer vermischbaren Zutaten wie Sahne, Eier oder Zitrussaft beinhaltet. In diesem Falle sind die Zutaten ohne höheren physikalischen Aufwand einfach vermengbar und das Rühren reicht vollkommen aus, um eine innige Symbiose der Zutaten zu erreichen. Achten Sie beim Rühren darauf, dass Sie immer genügend Eis verwenden. Das Rührglas sollte mindestens zu drei Vierteln mit Eis gefüllt sein, denn je größer die Eisoberfläche und je kälter das Eis, desto weniger Schmelzwasser und desto kälter der Drink. Halten Sie das Rührglas mit zwei Fingern am untersten Boden fest, um es nicht unnötig zu erwärmen. Setzen Sie den Rührlöffel am Boden des Rührglases auf und rühren Sie elegant am Glasrand entlang, möglichst ohne störende Geräusche zu verursachen. Wenn das Glas beschlägt, können Sie den Drink abseihen.
BENÖTIGTE WERKZEUGE
Rührglas
Barlöffel

Rührglas

Im Rührglas werden Cocktails zubereitet, die nur aus Spirituosen bestehen und somit keinen hohen Kraftaufwand benötigen, um eine Verbindung einzugehen. Es reicht, sie auf Eiswürfeln kalt zu rühren.

Rum

Rum (wahrscheinlich abgeleitet vom englischen Dialektwort rumbullion ‚ein Getränk aus gekochten Zuckerrohrstielen[1]‘, oder rumbustion ‚Aufruhr‘, ‚Tumult‘[2]) ist ein alkoholisches Getränk. Er wird aus Melasse des Zuckerrohrs gewonnen, seltener aus frischem Zuckerrohrsaft. Abgewandelte Produkte sind Rum-Verschnitt und Inländer-Rum. Der Mindestalkoholgehalt beträgt 37,5 Volumenprozent.
Rum wird in der Karibik, in Mittelamerika, Südamerika sowie den Philippinen, Australien, Madagaskar, Mauritius, Indien, Réunion, den Kanaren, Kap Verde und in einigen anderen Ländern produziert.
In Norddeutschland und Skandinavien beruht die frühe Popularität von Rum auf den intensiven Handelsaktivitäten der sogenannten dänischen Westindienflotte, die ihren Haupthafen im 18. Jahrhundert in der damals dänischen Rumhandelsstadt Flensburg hatte und durch Handelsschiffe Rum aus der Karibik und insbesondere von den Jungferninseln (Dänisch-Westindien) nach Europa importierte.

S

Sahne

Sahne ist mit einem Fettgehalt von ca. 30 % ein natürlicher Aromaträger in der Welt der Cocktails. Verwendung findet Sahne meist in süßen Cocktails, die man aufgrund ihres hohen Kaloriengehaltes besser als Dessertersatz trinken sollte. Als Aperitif eignen sich solche Drinks nicht.

Sake

Sake (japanisch 酒 [sakɛ]) ist ein aus poliertem Reis gebrautes alkoholisches Getränk aus Japan. Das klare oder weißlich-trübe Getränk enthält ca. 15–20 Volumenprozent Alkohol. Auf Deutsch wird für Sake oftmals auch der irreführende Begriff Reiswein verwendet. Herstellungstechnisch ist Sake einem Bier ähnlicher, da Stärke für die alkoholische Gärung erst zu Zucker aufgeschlossen werden muss. Der Alkoholgehalt von Sake ist höher als der von Wein aus Weintrauben. Sake macht etwa 4 % des japanischen Alkoholkonsums aus, mit fallender Tendenz – den größten Anteil haben Biere.

Salbei

[lat. Salvia officinalis]
Lippenblütler — Mittelmeerraum
* umfasst mehr als 900 Arten
* lindert Halsbeschwerden, übermäßiges Schwitzen, Magen-Darm-Beschwerden, wirkt bakterien- und entzündungshemmend
* enthält das Nervengift Thujon, daher Vorsicht bei der Dosierung
* Verwendung in Cocktails am besten in frischem Zustand, nach leichtem Reiben mit dem Stößel oder Barlöffel
* Foodpairing-Partner: Fenchel, Guave, Trauben

Sangaree

Eine in Vergessenheit geratene Getränkegruppe. Ähnelt den Cobblern (Spirituose, Zucker, zerstoßenes Eis), wird aber ohne Früchte zubereitet. Dafür garniert man Sangarees gerne mit einer Prise Muskat.

Schaumwein- & Champagnerglas

Aus dem Champagnerglas werden nicht nur Schaumweine pur genossen, auch Schaumwein-Cocktails werden meist darin serviert. Auch sie gilt es vorzukühlen, denn nichts ist schlimmer als ein warmes Glas Champagner!

Schichten / Layern

Die einst sehr beliebten Schichtdrinks, auch Pousse Café genannt, sieht man heute nur noch selten in Bars. Übereinander geschichtete Liköre, Eigelbe und Sirupe treffen wohl nicht mehr den heutigen Zeitgeschmack. Nichtsdestotrotz ist das Schichten von Flüssigkeiten nach ihrem physikalischen Gewicht (je höher der Zuckergehalt, desto schwerer die Flüssigkeit) eine Technik, die man als Bartender beherrschen sollte, auch wenn sie heutzutage wohl nur noch für den B-52 (–› S. 316) angewandt wird. Gießen Sie die schwerste (zuckerreichste) Zutat zuerst in das Glas und lassen Sie die nächstschwerere Flüssigkeit über den Rücken des Barlöffels langsam auf die unterste Schicht laufen. Setzen Sie dabei den Barlöffel auf die unterste Schicht, ohne deren Oberflächenspannung zu zerstören. Verfahren Sie mit den weiteren Schichten genauso.
BENÖTIGTES WERKZEUG
Barlöffel

Schütteln / Shaken

Schon Ende des 19. Jahrhunderts war der Shaker nicht mehr aus den Bars der damaligen Zeit wegzudenken. Mit seiner Hilfe lassen sich schwer vermischbare Zutaten wie Fruchtsäfte, Sirupe, Eier und Sahne zu einer homogenen Flüssigkeit verarbeiten. Im Profibereich arbeiten die meisten Bartender heutzutage mit einem zweiteiligen Shaker, auch Boston Shaker genannt, dieser besteht aus einem Glas- und einem Metallteil. Die Cocktailzutaten sollten immer ins Glasteil gegeben werden, bevor man es mit Eis füllt. Mit dem Metallteil wird der Shaker nun luftdicht abgeschlossen, durch die Kälte des Eises bildet sich beim Schütteln ein Vakuum. Stehen Sie beim Schütteln breitbeinig und schütteln Sie kräftig in einer waagerechten Bewegung von der Schulter weg. Achten Sie dabei darauf, dass das Glasteil des Shakers immer zu Ihnen zeigt und schieben Sie die Ellbogen nach außen, so ist mehr Kraftübertragung möglich.
BENÖTIGTES WERKZEUG
Shaker

Shaker

In der Bar am gebräuchlichsten ist der zweiteilige Boston Shaker, bestehend aus einem größeren Shakerbecher und einem konischen Mixglas oder kleinerem Speedshakerbecher. Der Shaker wird benutzt, um schwer zu mischende Zutaten wie Sirupe, Sahne oder Eier zu einer Emulsion zu verarbeiten. Um ein perfektes Ergebnis zu erzielen, sollte stark geschüttelt werden. Das Abseihen des Cocktails erfolgt durch ein separates Barsieb.

Der zweiteilige, geschlossene Parisian Shaker, oder French Shaker, besteht aus einem Metallbecher mit großer Metallkappe. Er ist in verschiedenen Größen erhältlich. Wie der Boston Shaker erfordert auch dieser Shaker zum Abseihen ein Barsieb. Vorteile dieser Shakervariante sind die einfache Handhabung und schnelle Reinigung.

Die bekannteste Variante des dreiteiligen Shakers ist der Cobbler Shaker. Er besteht aus einem Metallbecher, einer Verschlusskappe und einem Barsiebeinsatz, durch den direkt abgeseiht wird. Dazu hat diese Variante den Vorteil, dass das Luftdepot im oberen Teil den Cocktail schön schaumig werden lässt und die Verschlusskappe bei Bedarf als Barmaß gebraucht werden kann. In der professionellen Bar kommt der dreiteilige Shaker je nach Präferenz des Bartenders zum Einsatz.

Shaved Ice

Englisch für rasiertes Eis. Ganz fein geraspeltes Eis, ursprünglich mit einer Art Kamm von großen Eisblöcken abgezogen.

Sherry

Sherry ist ein spanischer verstärkter Weißwein aus Andalusien, der einem speziellen Reifeprozess unterzogen wurde. Der Begriff „Sherry“ rührt vom maurischen Namen Sherish (phönizisch Cera, lateinisch Ceret) für den heutigen Ort Jerez de la Frontera her. Sherry wurde im 18. und 19. Jahrhundert durch englische Handelshäuser weltweit bekannt gemacht.

Shochu

Shōchū (jap. 焼酎, wörtlich: „Branntwein“) ist ein hochprozentiges, durch Destillation gewonnenes alkoholisches Getränk, das traditionell in Japan hergestellt wird. Seine Herstellung wurde aus China oder Korea nach Japan eingeführt. Die Heimat von Shōchū in Japan liegt auf der Insel Kyūshū in Kagoshima. Im englischen Sprachraum wird er oft als „Japanischer Wodka“ bezeichnet. Die meisten Sorten haben um 25 Vol.-% Alkohol, einige auch bis zu 43 Vol.-%.

Shrubb

Früher sehr beliebtes Erfrischungsgetränk aus einem Ansatz von Essig, Zucker, Früchten und Wasser, versetzt mit verschiedensten Spirituosen oder Weinen. Sehr erfrischend!

Single Barrel

Mit diesem Begriff werden fassgelagerte Spirituosen gekennzeichnet, die aus einem einzigen Fass abgefüllt und nicht mit Destillaten aus anderen Fässern geblendet wurden. Oftmals sind solche Abfüllungen entsprechend mit Fassnummer und Jahrgang gekennzeichnet

Sirup

Als aromagebender Modifier oder Flavouring Part zählt der Sirup zum festen Bestandteil eines jeden Rückbuffets und zahlreicher Cocktailrezepte. Dabei hat sich sein Image in den letzten Jahren um 180° gewandelt. Einst ungeliebter Zuckersud weniger Großunternehmen, ist der wichtige Aromaträger heute Spielwiese für spannende Experimente. In führenden Bars gehört es zum guten Ton, seine Sirupe selbst herzustellen. Mit Geschmacksrichtungen von Bier bis Lavendel entstehen neue Twists.

Sling

Ursprünglich definierte man einen Cocktail als bittered sling, also einen Sling mit Bitters. Im Umkehrschluss bedeutet dies, dass ein Sling aus nichts weiter als einer Spirituose, Wasser (Eis) und Zucker bestand. Später kam noch Zitrussaft hinzu und oftmals ein wenig frischgeriebenes Gewürz als Garnitur. Ein kleiner Punch also. Der Singapore Sling, heutzutage wohl der berühmteste Sling der Welt, hat allerdings nichts mehr mit dem zu tun, was Erdenbürger im 19. Jahrhundert unter einem Sling verstanden.

Small Batch

Diese ursprünglich nur bei Produkten von kleinen Betrieben verwendete Kennzeichnung besagt, dass das jeweilige Produkt – zumeist aufgrund begrenzter Kapazitäten der Produktionsanlagen oder Verfügbarkeit der Rohstoffe – nur in kleiner Menge je Auflage hergestellt wird. Eine gesetzliche Definition zu Produktionsmenge oder Auflagen existiert nicht, weswegen das Label heutzutage zumeist zu Marketingzwecken eingesetzt wird, um das Produkt mit einem vermeintlichen artisanalen Mehrwert aufzuladen.

Smash

Ursprünglich die kleine Version des Juleps (Spirituose, Zucker, Würzkraut), seit langem in Vergessenheit geraten. Der amerikanische Bartender Dale DeGroff machte sie zu Beginn des 21. Jahrhunderts wieder populär, indem er Zitrussäfte hinzugab und das Ganze im Shaker und nicht im Gästeglas zubereitete. In dieser Version ein Sour mit Würzkraut. Populäres Beispiel: Gin Basil Smash.

Soda- & Sahnesiphon

Dekorative Sodasiphons veredeln jede Bar und erinnern an die goldene Zeit der Barkultur. Während mit dem Sodasiphon besonders kohlensäurehaltiges Wasser für Fizz und Co. hergestellt wird, dient der Sahnesiphon zum Herstellen beliebter Schäume, den sogenannten Espumas.

Sourglas

Da man früher die meisten Sours ohne Eis servierte, gab es auch hierfür ein spezielles Glas. Das Sourglas hat eine Füllmenge von ca. 20cl und kann auch durch ein Champagnerglas ersetzt werden, es sei denn, Sie bevorzugen Ihre Sours auf Eis, dann benutzen Sie am besten einen Tumbler.

Sous – Vide

Die aus der Spitzengastronomie übernommene Technik wird für die Herstellung besonders aromaintensiver Infusionen, Bitters, Cordials und Sirupe verwendet. Hierbei werden die Zutaten in hitzebeständigen Kunststoffbeuteln vakuumiert und bei niedrigen gleichbleibenden Temperaturen gegart, wodurch empfindliche Aromaverbindungen erhalten bleiben. Dabei leistet ein Kochtopf mit Temperaturstab ebenso gute Dienste wie ein professioneller Sous-Vide-Garer (frz.: sous unter / vide leer).

Speakeasy

Englisch für leise sprechen. Ein Begriff, der die illegalen Bars in den USA während der → Prohibition bezeichnete. Sie waren von außen nicht als Bars zu erkennen, teilweise musste man ein Kennwort nennen, um Zugang zu bekommen. Speakeasys waren die ersten Bars, in denen auch Frauen gern gesehen waren. In den letzten Jahren erlebten Neo-Speakeasys eine große Renaissance in der Barszene, angefeuert vom Erfolg der New Yorker Bar Milk’n Honey (Betreiber: Sasha Petraske), die sich dieses Konzept als erste wieder auf die Fahne schrieb.

Sternanis

[lat. Illicum verum]
Sternanisgewächse — Tropen
* findet Verwendung in der asiatischen Küche, teilweise auch im europäischen Raum als Bestandteil weihnachtlicher Gewürzmischungen
* erinnert im Geschmack an Fenchel und Anis
* kann als Garnitur für Cocktails verwendet werden (Gewürzreibe verwenden) oder auch zum Aromatisieren von Sirupen etc.
* Foodpairing-Partner: Zitrusfrüchte, Tee, Limette

Stössel (Muddler)

Viele Werkzeuge, die heutzutage in keiner Bar mehr fehlen dürfen, haben ihren Ursprung in der Küche. Der Stößel gilt hier als Paradebeispiel. Inspiriert vom Mörser wird er in Bars dazu verwendet, Früchte, Kräuter und Gewürze im Shaker, Rühr- oder Gästeglas zu zerdrücken, bevor sie Bestandteil eines Cocktails werden.

T

Tabasco

Eine Essenz aus Chili, Branntweinessig und Zucker, die man für das Würzen von Speisen und Getränken nutzt. Vorsicht, scharf!

Teesieb (Fine Strainer)

Das Teesieb [Fine Strainer] hat sich in den 90er-Jahren seinen Platz hinter der Bar erkämpft. Immer mehr frische und unbehandelte Zutaten wanderten in Cocktails und die teils sehr kleinen festen Bestandteile wurden nicht gründlich genug vom Hawthorne Strainer zurückgehalten. So erfand man die sogenannte »Finestrain«- oder »Double Strain«-Methode, bei der man zwischen Hawthorne Strainer und Gästeglas noch ein Teesieb hält.

Tequila

Tequila [teˈkila] ist eine Form der Spirituose Mezcal, eines Agaven-Brands aus Mexiko. Tequila ist der bekannteste Mezcal und wird in der Umgebung der Stadt Tequila im mexikanischen Bundesstaat Jalisco und in vier weiteren Staaten aus dem Herzen der blauen Agave (Agave tequilana Weber, Agavaceae) gewonnen. Dieses Herz wurde von den Einheimischen „Das Haus des Mondes“ genannt, was in der Indigenensprache Nahuatl „Mezcal“ heißt. Für gewöhnlich beträgt der Alkoholgehalt zwischen 38 und 40, bei einigen Tequilas auch bis zu 50 Volumenprozent Alkohol.

Thymian

[alt. Thymus officinalis]
Lippenblütler — Mittelmeerraum
* umfasst viele verschiedene Arten (empfehlenswert: Zitronenthymian)
* wirkt hustenreizstillend, verdauungsfördernd und gilt als Aphrodisiakum
* Verwendung in Cocktails am besten in frischem Zustand, nach leichtem Reiben mit dem Stößel oder Barlöffel
* Foodpairing-Partner: Orange, Lavendel, Chardonnay

Toddie

Eine Basispirituose (meist Whiskey, Rum oder Gin) mit Limetten- oder Zitronensaft und Zucker, aufgegossen mit heißem Wasser.

Tumbler / Old Fashioned Glas

Tumbler gibt es in verschiedensten Größen. Das Old Fashioned Glas (OF) fasst maximal 30 cl. Hierin werden vorwiegend Spirituosen pur oder auf Eis serviert. Das Double Old Fashioned Glas (DOF) weist bis zu ca. 45 cl Fassungsvermögen auf und dient als Glas für Cocktails und Longdrinks, die auf Eis serviert werden.

U

UKBG

United Kingdom Bartenders’ Guild. Der als Verein organisierte Berufsverband englischer Bartender.

V

Vakuumdestillation

Bei der Vakuumdestillation wird der Siedepunkt der zu separierenden Flüssigkeiten durch den niedrigeren Druck verringert. Diese Methode eignet sich daher insbesondere für Flüssigkeiten mit flüchtigen und hitzeempfindlichen, thermolabilen Aromen, die auf diese Weise schonender extrahiert und besser erhalten werden können. Das fertige Destillat kann mit besonders feinen, floralen oder fruchtigen Aromen überzeugen. Anwendung findet die Vakuumdestillation bei so gut wie allen Spirituosen, von Gin über Vodka bis Rum. Schon Ende des 19. Jahrhunderts wurde mit Brennblasen unter Vakuum experimentiert, wobei jedoch die ständige Gefahr der Implosion gegeben war. Heutige Vakuumdestillationsapparate, zu denen auch der Rotovapor gehört, sind technisch voll ausgereift, erfordern jedoch Fachkenntnis zur sicheren Handhabung.

Vanille

[lat. Vanilla planifolia]
Orchidee — Mittelamerika, Madagaskar
* Stangenvanille ist nach Safran das zweitteuerste Gewürz der Welt
* ihr Hauptwirkstoff Vanillin ähnelt den menschlichen Pheromonen und gilt als Aphrodisiakum
* findet vor allem Verwendung in Süßspeisen, kann aber auch zum Aromatisieren von Sirupen etc. verwendet werden
* eignet sich wegen des Preises nicht als gewöhnliches Garniturelement für Cocktails
* Foodpairing-Partner: Beeren, Schokolade, Pekannuss

W

Wacholder

[lat. Juniperus communis]
Zypressengewächs — Eurasien
* seit Jahrhunderten für seine Heilwirkung bekannt, einst sogar als Heilmittel gegen Pest eingesetzt
* wirkt antiseptisch, appetit- und verdauungsfördernd
* ätherische Öle der Beeren werden am besten durch das Zerdrücken mit einem Stößel gelöst, der Einsatz zum Aromatisieren von Sirupen etc. ist ebenfalls empfehlenswert
* Foodpairing-Partner: Holunderblüte, Grapefruit, Cranberry, Litschi

Wassermelone

[Citrullus lanatus]
Kürbisgewächs — Afrika
* durstlöschend und erfrischend, das rote Fruchtfleisch ist von Kernen durchwachsen
* werden bis zu 15 kg schwer
* Foodpairing-Partner: Gurke

Weinbrand / Brandy / Cognac

Weinbrand ist ein Gattungsbegriff für Spirituosen aus einem Weindestillat. Als Handelsbezeichnung ist der Begriff „Weinbrand“ EU-rechtlich definiert und insbesondere vom Branntwein und anderen Spirituosen abgegrenzt.

Weinglas

Weingläser sollten hinter der Bar natürlich ebenso wenig fehlen wie ein guter Barwein, der mindestens genauso viel Charakter aufweist, wie all die Spirituosen um ihn herum. Es gibt unzählige Anbieter und Formen; am besten Sie wählen ein Rot- und Weißweinglas aus, das etwas robuster ist und in die Spülmaschine darf.

Werfen

Dass die Vorväter der Zunft damals nicht soviel Werkzeug zur Verfügung hatten, um ihren Beruf auszuüben, wie sie dem Bartender heute zur Verfügung stehen, sollte niemals vergessen werden. Das Werfen wurde vor der Erfindung des Shakers in den Bars eingesetzt, um Cocktails zuzubereiten. Einzig in Spanien, wo man das Werfen seit langer Zeit aus den Sherry-Bodegas kennt, hat diese kunstvolle Art des Mixens hinter Bars überlebt. Das Werfen kann als publikumswirksame Methode das Rühren ersetzen. Cocktails, die Sahne, Fruchsäfte, Eier und Sirupe enthalten, sollten weiterhin besser geschüttelt werden.
BENÖTIGE WERKZEUGE
Julepstrainer
Shaker

Wermut

Wermut, im Französischen und Englischen Vermouth, ist ein mit Gewürzen und Kräutern aromatisierter und aufgespriteter Wein mit einem vorgeschriebenen Alkoholgehalt zwischen 14,5 und 21,9 Volumenprozent Alkohol und unterschiedlich hohem Zuckergehalt.

Seinen Namen verdankt der Wermut dem Wermutkraut (Artemisia absinthium), das durch seine bitteren Aromastoffe den Geschmack deutlich prägt. Wermut wird als Aperitif getrunken, ist Bestandteil vieler Cocktails und wird auch zur Verfeinerung von Speisen genutzt.

Z

Zerstossen / Muddlen

Als Anfang der Neunziger Jahre immer mehr frische Zutaten Einzug in die modernen Bars hielten, musste zwangsläufig auch die Werkzeugpalette erweitert werden. Der Mörser stand Pate für den Stößel / Muddler, der mittlerweile aus der Bar nicht mehr wegzudenken ist. Sein vielfältiger Einsatz, sei es, um ätherische Öle aus frischen Kräutern oder die vollen Aromen aus frischen Früchten zu extrahieren oder gar um Eiswürfel zu gestoßenem Eis zu schlagen, machen den Stößel / Muddler unersetzlich. Achten sie beim Zerstoßen / Muddlen darauf, dass sie mit der Druckbewegung auch eine Drehbewegung machen, so wird der reine Druck um ein gewisses Maß an Reibung erweitert.
BENÖTIGTES WERKZEUG
Stössel (Muddler)

Zesten / Zesten Flambieren

Die ätherischen Öle von Zitrusschalen sind nicht nur für die Parfum- oder Seifenproduktion nützlich, sie spielen auch eine wichtige Rolle bei den meisten klassischen Cocktails. Sie verleihen ihnen ein frisches Aroma, können einen Drink ausbalancieren und ihm zu mehr Tiefe verhelfen. Kurzum: Sie sind ein Allheilmittel. Es gibt im Fachhandel eigens angefertigte Zestenreißer, wir aber bevorzugen ein einfaches, scharfes Messer. Nicht dass es heißt, wir hätten Sie nicht gewarnt: Bei dieser Technik ist Feuer im Spiel, verbrennen Sie sich also nicht die Finger und achten Sie auf eventuell unbedacht platzierte Feuermelder!
BENÖTIGTE WERKZEUGE
Messer
Feuerzeug

Zester

Für die langen, dünnen und dekorativen Zitruszesten kommt der V-förmige Riefenschneider zum Einsatz. Breitere Zesten, die der Dekoration und Parfümierung des Drinks dienen, werden mit dem Zestenschäler oder Sparschäler hergestellt.

Zimt

[lat. Cinnamomum zelanicum]
getrocknete Rinde des Zimtbaumes — Tropen
* hoher Cumaringehalt, Überdosierung kann zu Kopfschmerzen, Erbrechen, Schwindel und Schlafsucht führen
* weltweit seit Jahrtausenden beliebt zur Aromatisierung von Speisen und Getränken, bei uns vor allem als Weihnachtsgewürz bekannt
* kann als aromatische Garnitur von Cocktails dienen, aber auch zur Aromatisierung von Sirupen
* es wird zwischen dem in Sri Lanka heimischen Ceylon-Zimt (Cinnamomum verum J. S. Presl) und dem etwas schärfer würzenden, aus China stammenden Cassia-Zimt (Cinnamomum cassia) unterschieden
* Foodpairing-Partner: Schokolade, Rum, Limettenschale

Zitrone

[lat. Citrus limon]
Rautengewächs — China
* senkt Bluthochdruck und Fieber
* bekämpft freie Radikale, regt den Stoffwechsel an
* höherer Fruchtzucker- und geringerer Fruchtsäureanteil als die Limette
* Foodpairing-Partner: Kümmel, Holunderblüte, Ingwer

Zitronengras

[lat. Cymbopogon citratus]
Süßgräser — tropisches Asien, Südamerika
* frisches, zitronenartiges Aroma, wirkt überdosiert leicht seifig
* ätherische Öle lassen sich am besten lösen, indem man den Stamm mit dem Stößel weichklopft und dann in Stücke geschnitten verwendet
* eignet sich hervorragend zum Aromatisieren von Sirupen
* Foodpairing-Partner: Weißwein, Zitrone, Lavendel

Zitronenmelisse

[Melissa officinalis]
Lippenblütler — östliches Mittelmeer, Westasien
* wirkt bei Einschlafstörungen, Magen-Darm-Beschwerden und Erkältungskrankheiten
* ätherische Öle lassen sich schon durch leichtes Reiben entfalten, in Cocktails wie Minze zu verwenden
* Foodpairing-Partner: Wacholder, Pinie, Cranberry, Zitrone

Zitruspresse

Eine vernünftige Handpresse insbesondere für Zitronen oder Limetten darf in keiner Bar fehlen. Frische Zitrussäfte sind Grundvoraussetzung für hochwertige Cocktails und sollten niemals durch Flaschenware oder lustige Plastikzitrönchen ersetzt werden. Mit einer guten Handpresse lässt sich mit ein wenig Übung präzise und schnell arbeiten und im Gegensatz zu elektrischen Saftpressen finden auch mehr ätherische Öle aus der Schale ihren Weg in den Drink.

Zucker

Zucker ist ein wichtiger Geschmacksträger neben Fett, Eiweißen, Salz und Säure. Saccharose wird von vielen Pflanzen mittels Photosynthese gebildet, Hauptquellen der Zuckergewinnung sind Zuckerrohr und Zuckerrübe. Die Süßkraft von Zucker basiert auf dem Disaccharid Saccharose, das aus der Verbindung von einem Glukose- (»Traubenzucker«) und einem Fruktose-Molekül (Fruchtzucker) gebildet wird. Die meisten Zuckersorten eignen sich sehr gut für Cocktails, sollten aber entsprechend den unterschiedlichen Geschmacksrichtungen eingesetzt werden. Je kräftiger der Zucker, desto kräftiger sollte die Basisspirituose sein.

Brauner Zucker
Sammelbezeichnung für alle Zucker mit brauner Farbe. Zur Gewinnung werden unter anderem weiße Zuckerkristalle mit braunem Zuckerrohrsirup gemischt oder sie werden aus durch Hitzeeinwirkung braun gewordenem Sirup (Karamellisierung) oder aus einer Mischung von weißem und braunem Sirup auskristallisiert.

Demerara-Zucker
Weißer Rohrzucker, der mit Melasse aus Zuckerrohr versetzt ist.

Karamell
Durch Erhitzen von Zuckerarten entstehende braune Masse, mit je nach Erhitzungsdauer hell- bis dunkelbrauner Farbe und aromatischem bis herben Karamellgeschmack.

Melasse
Als dunkelbrauner Sirup verbleibender »Produktionsrest« der Zuckerherstellung dient sie primär der Rumherstellung oder der Viehfutterproduktion.

Muscovado
Ungereinigter und unraffinierter brauner Rohrzucker.

Raffinade (Kristallzucker)
Weißer Haushaltszucker, aus Zuckerrohr oder Zuckerrüben hergestellt und durch Raffination gereinigt, wird in verschiedenen Korngrößen hergestellt.

Rohrohrzucker
Vollrohrzucker, von dem die Melasse abgetrennt wurde, jedoch ohne weitere Raffination.

Rohrzucker
Aus Zuckerrohr hergestellt, chemisch identisch mit Rübenzucker. Rohrzucker wird häufig im Erzeugerland als Rohzucker abgegeben und in speziellen Zuckerraffinerien aufgelöst, erneut kristallisiert (=raffiniert) und je nach dem Bedarf des lokalen Marktes in verschiedenen Sorten an die Verbraucher abgegeben.

Vollrohrzucker
Der reine, getrocknete Saft des Zuckerrohrs. Er besteht zu 93 % aus Saccharose und anderen Zuckerarten, enthält aber auch Mineralstoffe, Spurenelemente und Vitamine.

Zuckerahorn

Diese Baumart ist vor allem in den USA und Kanada verbreitet. Sie dient der Gewinnung der in beiden Ländern äußerst populären AhornSirupe. In Tennessee, USA, nutzt man ihn außerdem in Form von Aktivkohle als Filter für Tennessee Whiskey (Jack Daniels).

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