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Du hast nicht nur Spaß daran, zu backen und neue Dessert-Variationen zu kreieren, sondern möchtest gerne mehr über all die Fachbegriffe und Zutaten erfahren, die im Kurs verwendet werden? Christian teilt sehr gerne sein Fachwissen mit dir. Informiere dich in unserem Glossar sowohl über einzelne Backzutaten und Inhaltsstoffe als auch über die zahlreichen Pâtisserie Fachbegriffe. Details rund um das Backverhalten findest du hier ebenso wie Verarbeitungshinweise für Konditoren, Profi Pâttisiers und Hobbybäcker. Stille deinen Wissensdurst, wir wünschen dir viel Spaß bei Christian Hümbs Meisterklasse “Die Kunst der Pâtisserie!”

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O, P, Q

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U, V, W

X, Y, Z

A

Abbinden

Eine dünne Soße, Suppe o. Ä. verdicken (bspw. durch die Zugabe von Mehl).

 

Abbrennen

auch abrösten. Einen Teig (Brandteig) so lange bei mittlerer Hitze rühren, bis die Masse einen Kloß bildet, sich vom Topfrand löst und der Topfboden von einem weißen Film überzogen ist.


Abglänzen

Mithilfe eines Pinsels werden die Gebäckstücke vor dem Einschieben in den Ofen und/oder kurz vor dem Backende mit einer Flüssigkeit bestrichen (z.B. Eigelb mit etwas Milch verquirlt).


Ablöschen

Vorgang beim Kochen, bei dem eine kalte (oder zimmerwarme) Flüssigkeit zugegeben wird, nachdem etwas angebraten oder erhitzt wurde.


Abstreifen

Kühlstellen fast gärreifer Teigstücke.

 

Abtrieb

Unter Abtrieb (auch: Butterabtrieb, Abtriebmasse) versteht man jene Masse, die aus mit dem Mixer flaumig gerührter Butter, Staubzucker und Eidottern entsteht.

Agalita (MUGARITZ Agalita – Magnesiumsilikathydrat)

Agalita – Magnesiumsilikathydrat, ist ein lebensmittelechter, essbarer Ton, der für die Zubereitung von Speisen dient, die an Strukturen von Stein, Kristall oder Glas erinnern.

AGAR-AGAR

Ist ein Verdickungsmittel, das hauptsächlich aus Rotalgen gewonnen wird. Vorwiegend aus Asien, ist Agar Agar eine vegane Alternative zur bekannten Gelatine. Das Pulver ist geschmacksneutral und kann zum Binden von Cremes, Süßspeisen, aber auch Suppen und ähnlichem verwendet werden. In der EU kenntlich durch die Lebensmittelzusatzstoffbezeichnung Nummer E 406.
Seine Gelierkraft ist um ein Vielfaches höher, als die von Gelatine. Agar-Agar wird in verschiedenen Formen angeboten: als Stangen, vierkantige Stücke, Blätter, Körner, Flocken und Pulver.

All-in-Verfahren

Alle Zutaten werden gleichzeitig zu einem Teig vermengt.

Amarenakirschen

sind dunkelrote Sauerkirschen, die so lange in einem dicken zähflüssigen Sirup aus Zucker, Mandelöl und Vanille eingelegt wurden, bis sie das typische Mandelaroma angenommen haben.

Amaretto

Italienischer Mandellikör

Ammonium

s. Hirschhornsalz

Angleichen

Will man zwei in ihrer Konsistenz oder Temperatur verschiedene Massen mit bestem Ergebnis mischen, so gleicht man an. Dabei wird die eine Masse mit nur einem kleinen Teil der zweiten Masse verrührt und so „angeglichen“, bevor man die zweite Masse ganz untermischt.

Anis

gibt es als Samenkörner oder in Pulverform. In kleinen Mengen kann es bei der Zubereitung von Lebkuchenteig verwendet werden.

Anstechen von Kuchen

Um festzustellen, ob das Backwerk (Kuchen, Torten) gar ist, immer mit einem Holzstäbchen frühestens nach zwei Drittel der Backzeit anstechen. Mit dem Stäbchen senkrecht in die Mitte des Kuchens oder der Torte einstechen. Gar ist das Backwerk, wenn am Stäbchen kein Teig bzw. keine Masse haften bleibt oder eine Kerntemperatur von mehr als 70 °C erreicht ist, evtl. mit Kerntemperaturmesser überprüfen.

Anziehen

Festwerden von Kuvertüre und Schokolade.

Aprikotieren

Bestreichen eines Kuchens oder einer Torte mit heißer, passierter Aprikosenmarmelade.

Aufarbeiten

Teig zu Wecken oder Gebäck formen

Aufbacken

Nicht mehr frisches Gebäck durch kurzes Erhitzen wieder knusprig machen.

Aufschlagen

Zutaten mit dem Schneebesen vermischen, damit Luft hineinkommt und sich das Volumen vergrößert.

Ausbacken

Etwas solange backen, bis es gar bzw. fertig ist.

Ausbuttern

Eine Form oder kleine Förmchen an den inneren Wänden mit Butter bestreichen, damit das Koch- oder Backgut leichter aus der Form geht. Vor dem Herausstürzen einige Minuten umgedreht bzw. mit der Form bedeckt stehen lassen.

Auskleiden

Eine Kuchen- oder Springform mit Backpapier oder dem ausgerollten Mürbeteig auslegen.

Auslegen

Eine Form an der Innenseite mit Teig oder anderen Speisezutaten belegen – entweder zur Verzierung oder zur Festigung, damit der Inhalt später gestürzt werden kann. Oder: Form mit etwas Öl ausstreichen und mit Klarsichtfolie auslegen (für Sulzen, Terrinen oder Parfaits).

Ausradeln

Ausgerollten Teig mit einem Teigrad in Form bringen.

Ausrollen

Teig mit Nudelholz bzw. Rollholz gleichmäßig glattrollen oder bis zur gewünschten Stärke ausrollen (evtl. zwischen zwei Blättern Backtrennpapier ausrollen).

Ausschlagen

In den steif geschlagenen Eischnee Zucker oder dickes, heißes Zuckerwasser nach und nach einschlagen, bis der Schnee dick, schaumig und glänzend ist.

Ausstechen

Mithilfe von Ausstechförmchen Formen und Figuren aus ausgerolltem (Mürbe)Teig ausschneiden.

Ausstechform

In erster Linie benötigt man sie zum Ausstechen von Keksen und kleinem Backwerk. Im Allgemeinen sind sie aus Weißblech und werden in glatter oder gezackter Form in verschiedensten Größen angeboten. Mit kleinen Ausstechern kann man auch hübsche Verzierungen, zum Beispiel aus Marzipan, ausstechen und zum Dekorieren von Torten und Kuchen verwenden.

Ausstreichen

Formen oder Kochgeschirr auf den Innenflächen mit nicht zu kalter Butter oder Öl bestreichen, um später die Trennung des Inhalts von der Form zu erleichtern.

Ausstreuen

Formen mit Mehl, Zucker, Semmelbröseln, gehackten Mandeln oder anderen Speisezutaten gleichmäßig und dicht bestreuen. Zuvor mit Butter ausstreichen.

B

Babka

Babka oder Bobka, auch bekannt als Baba ist der Name eines aus Mittel-/Osteuropa stammenden, süßen Hefekuchens.

 

Backaroma

gibt es in verschiedensten Geschmacksrichtungen wie Vanille, Zitrone, Orange oder Bittermandel. Da die Aromen sehr intensiv sind, werden sie meist nur tropfenweise verwendet.

 

Backblechauflagen

Heutzutage gibt es schon sehr gute Backblechauflagen, die das Einfetten und Bemehlen ersetzen. Backmatten aus Silikon erhältst du im gut sortierten Fachhandel. Durch ihre große Hitze- wie auch Kältebeständigkeit sind diese vielseitig einsetzbar. Nach Gebrauch sollten die Matten unbedingt abgewaschen und gut getrocknet werden (die meisten Backmatten sind spülmaschinenfest). Niemals mit einem Messer auf einer Backmatte schneiden.

Backform

Backformen gibt es in den verschiedensten Formen und Materialien: Beschichtete Formen, Formen aus Weißblech, Formen aus Schwarzblech, Aluminiumformen, Keramikformen. Die Formenvielfalt: Die Klassiker sind Gugelhupf-, Kranzkuchen- sowie Kasten-, Königskuchen- und Springformen. Letztere werden mit auswechselbarem Boden angeboten. Zum Beispiel einsetzbarer Boden für einen Kranzkuchen.

Backmatten Silpat

Silpat ist eine anthihaftbeschichtete Backmatte, die sich zum Backen, Frosten und als Arbeitsunterlage für Zuckerarbeiten oder zum Teig ausrollen eignet.

Backpapier

wird zum Auslegen von Backformen und Blechen benutzt, damit der Teig nicht anklebt. Damit das Backpapier beim Einfüllen oder Ausstreichen des Teiges nicht verrutscht, bietet es sich an, die Form oder das Blech mit Butter zu betupfen, bevor das Papier aufgelegt wird.

Backpinsel

Pinsel sollte man am besten in verschiedenen Ausführungen besitzen, ideal sind Pinsel mit langen, weichen Naturborsten. Breite Pinsel verwendet man zum Einfetten von Kuchenformen und Backblechen. Besonders weiche Pinsel zum Bestreichen von Teigen oder Gebäckstücken mit Ei, Milch, Wasser, Marmelade, Glasuren oder zum Entfernen von überschüssigem Mehl oder Staubzucker.

Backpulver

ist ein Backtriebmittel. Es ist eine Mischung aus Natron, Salz, Säuren und Stärke. Nach dem handelsüblichen und chemisch hergestellten Backpulver gibt es auch biologisches, das anstelle eines chemischen Säuerungsmittels Weinstein enthält. Im Teig entwickelt sich Kohlensäure, die den Teig rasch aufgehen lässt. Am besten das Backpulver mit Mehl vermengen und dann erst unter die restliche Masse mischen. Trocknen und gut verschlossen lagern.

Backtrennpapier

Pergamentartiges, beschichtetes Papier zum Belegen von Backblechen, wodurch ein Ausfetten des Backbleches nicht mehr notwendig ist. Backtrennpapier kann bei Bedarf und je nach Verwendung auch öfter benutzt werden.

Baiser- oder Eiweißmassen

Sollten mit einer Prise Maisstärke oder Stärkepulver verarbeitet werden, da die Masse dadurch fester wird. Baisermassen können mit Löskaffee oder Lebensmittelfarbe eingefärbt werden. Baiser bei eher niedrigerer Temperatur trocknen und im ausgeschalteten, leicht geöffneten Backrohr nachtrocknen lassen.

Belegkirschen

sind mit Zucker kandierte, meist eingefärbte Kirschen.

Bestäuben

Ein Gebäckstück durch ein feines Sieb mit Kakaopulver, Puderzucker o. Ä. bestreuen.

Bischof (Flachrührer)

Der Bischof oder Flachrührer besteht aus Edelstahl oder antihaftbeschichtetem Aluminium. Er eigent sich am besten zum Vermengen und Verrühren von mittleren bis schweren Teigen wie Mürbteig oder Rührteig. Sowie zum schnellen Schlagen oder Aufschäumen von Massen.

Bittermandelaroma

ist ein ätherisches Öl von Bittermandel-, Pfirsich- oder Marillenkernen. Es eignet sich für Kuchen, Stollen, Marzipan und Gebäck. Da es sehr geschmacksintensiv ist, sollte es nur sparsam Verwendung finden.

Blanchieren

Blanchieren (von französisch blanchir ‚weiß machen‘), auch Brühen, Überbrühen, Abwällen, ist die Bezeichnung für eine kurzzeitige thermische Behandlung von Lebensmitteln in siedendem Wasser oder in heißem Wasserdampf. Blanchieren gehört zur Gruppe der Vorbereitungsverfahren.

Blindbacken

Bezeichnet eine Backtechnik zur Herstellung eines Teigbodens, meist Mürbteig, der nachträglich gefüllt wird. Hierbei soll der Teig möglichst flach bleiben und nicht aufgehen. Dafür wird der Teigboden mit Hülsenfrüchten, Nüssen oder wie im Kurs beschrieben mit gehackten Mandeln ausgelegt bzw. beschwert.

Brandig

z.B. Mürbteig, wenn die Butter durch zu langes Kneten oder Bearbeiten zu warm wird, trennen sich Fett und Wasser, das Wasser (der Butter ) verklumpt mit dem Mehl, wodurch der Teig bröselig wird und nicht mehr bindet. Neuen Teig zubereiten, am besten die Butter aus dem Kühlschrank grob reiben und mit der Küchenmaschine oder Handmixer alle Zutaten rasch verkneten, zu flachem Ziegel formen und etwas rasten lassen.

Brioche

Französisches Germgebäck bzw. Mehlspeise(Hefegebäck) mit hohem Butteranteil.

Brösel

Paniermehl

Buchteln

(meist kleines und süß) gefülltes Hefegebäck

Butter

und alle anderen Fette, die cremig gerührt werden, sollten beim Verarbeiten immer Raumtemperatur haben.

C

Chantilly (Creme)

Crème Chantilly ist Bestandteil vieler Süßspeisen und besteht aus gesüßter Schlagsahne, sie ist nicht zu verwechseln mit der Sauce Chantilly (deutsche Bezeichnung: Sahnesauce), die eine Ableitung der Mayonnaise ist. Sie kann durch weitere Zutaten aromatisiert sein, zum Beispiel durch Vanille, geriebene Zitrusschalen oder Orangenblütenwasser.

Cocktailkirschen

sind in gefärbtem Zuckersirup eingelegte Kirschen, die mit Bittermandelöl aromatisiert wurden.

Cornflakes

sind mit Zucker und Malz hergestellte Maisflocken.

Crème fraîche / Crème double

Crème fraîche, (französisch für „Frische Sahne“), auch Küchenrahm oder Küchensahne, ist ein ursprünglich in Frankreich entwickeltes Sauerrahmerzeugnis. In Deutschland muss sie einen Mindestfettgehalt von 30 Prozent haben und ein Zusatz von bis zu 15 Prozent Saccharose ist erlaubt.

Crème double („Doppelrahm“), ist ein besonders gehaltvolles, süßrahmiges, koch- und löffelfestes Sahneerzeugnis mit einem Fettgehalt von 40 bis 55 %. Crème double ist also eine Sahne mit erhöhtem Fettgehalt, sie wird zur Verfeinerung von Suppen, Saucen oder Desserts und zum Backen verwendet.

Cremig rühren

Zutaten so lange rühren, bis sie eine weiche, glatte und cremige Konsistenz haben.

D

Datteln

eignen sich zum Backen am besten in getrockneter Form. Frische Datteln enthalten zu viel Flüssigkeit. Ihre Haltbarkeit ist daher sehr beschränkt.

Demerarazucker

mit Melasse versetzter Rohr-Rohzucker

Dotter

kann man gut zwei Tage im Kühlschrank aufbewahren, wenn diese mit einer Ölschicht luftdicht abgedeckt werden. Dotter oder Ei kann man zum Bestreichen von Gebäckstücken mit einigen Tropfen Öl, Wasser, Milch oder Obers verdünnen. Mischt man zusätzlich Zucker unter die Glasur, erhält das Gebäck mehr Glanz. Bei Salzgebäck kann der Eistreiche auch Salz beigemengt werden.

Dressieren

ist das Ausformen von Massen oder Cremes mit einem Spritzbeutel (Dressierbeutel)

Dressiersack / Spritzbeutel

Tütenförmiges Küchenutensil, meist aus kochfestem Material (imprägniertem Leinen oder Kunststoff), welches mit Hilfe verschiedener Tüllen zum Verzieren bzw. Dekorieren (Dressieren) von Torten, Desserts oder Kalten Platten sowie zum Herstellen von Spritzgebäck oder zum Füllen von Gebäck, Eihälften oder Gemüse verwendet wird.

E

Eier

Eier sollten möglichst frisch verwendet werden. Das Gewicht von einem Ei beträgt  ca. 50 g für ein ganzes Ei ohne Schale, 20 g für einen Dotter und 30 g für ein Eiklar. Nur Mürbteige oder Fruchtkonfekte kommen ohne Eibeigabe aus. Frischeier werden nur für Massen verwendet, die anschließend erhitzt bzw. gebacken werden. Für Cremes sollten ausschließlich pasteurisierte Eiprodukte verarbeitet werden.

Eigelb

Dotter

Eiklar

Eiweiß

Eindicken

Eine Soße oder Suppe dickflüssiger machen (z.B. durch Kochen oder mithilfe von Mehl).

Einfetten

Eine Backform gleichmäßig mit weicher oder flüssiger Butter einschmieren.

Einkochen

Eine Flüssigkeit auf niedriger Stufe so lange kochen, bis sich das Volumen deutlich verringert hat und die Flüssigkeit zähflüssiger ist.

Einmehlieren/Mehlieren

Mehl nach und nach, am besten mit einem Kochlöffel oder einer Gummispachtel sorgfältig unter eine Masse mischen (z.B. Dottermasse mit Eischnee).

Einmontieren / Montieren

Für eine besonders cremige Konsistenz kann Butter einmontiert werden. Hierfür werden kalte Butterstücke beim Aufschlagen nach und nach in die warme Masse eingearbeitet, um diese zu binden.

Einschießen

die geformten Gebäcke in den Ofen geben

Einschubleisten

Die Höhe des Gebäckes entscheidet über die Einschubleiste. Die Mitte des Gebäckes sollte sich in der Mitte des Backofens befinden, d.h. je flacher das Backgut, um so höher wird es eingeschoben

Eischnee

Eiklar immer sorgfältig vom Dotter trennen, da dieses mit Dotterresten nicht schlagfähig ist. Mit Zitronensaft, Salz oder Zucker lässt es sich besser aufschlagen. Die Festigkeit wird erhöht, wenn man der Eiweißmasse Weizen- oder Maisstärke beimengt. Eischnee immer erst kurz vor der Verwendung aufschlagen – er fällt rasch wieder in sich zusammen.

Eistreiche

Eistreiche zum Bepinseln von Hefegebäcken besteht aus einem Eigelb (ca. 20 Gramm) und 10 Gramm Milch (bzw. im Verhältnis 2 zu 1). Beides wird gut verrührt und mit einem Backpinsel auf den ungebackenen Teig gestrichen. Je mehr Eigelb die Eistreiche enthält umso intensiver wird später die „Farbe“ beim Backen.

Emulgieren

Unter emulgieren versteht man die Herstellung einer Emulsion, sprich ein feines Gemisch zweier eigentlich nicht mischbarer Flüssigkeiten zu einer Masse ohne sichtbare Entmischung. Man kennt dies zum Beispiel von der Herstellung von Mayonnaise, aber auch Milch ist eine Emulsion.

F

Fettglasurmassen

sind in verschiedenen Geschmacks- und Farbrichtungen erhältlich. Sie müssen nicht temperiert werden, weisen aber auch nicht den feinen Geschmack und den zarten Schmelz der Kuvertüre auf. Sie sind im Fachhandel erhältlich. Besonders fein wird die Glasur, wenn ihr zur Hälfte Tunkmasse beigemischt wird. Achten Sie beim Schmelzen von Schokolade, Kuvertüre sowie Glasuren darauf, dass sie nicht zu sehr erhitzt werden.

Flambieren

Entzünden des verdunstenden Alkohols einer mit einer Spirituose übergossenen Speise. Hierdurch nimmt die Speise die Aromastoffe der verwendeten Spirituose an, wodurch der Geschmack der Speise intensiviert wird (beispielsweise bei Crêpes Suzette).

Fondant

Eine weiße, zartschmelzende Zuckermasse. Grundlage vieler Konfektsorten oder Glasuren. Fondant kann man formen, schmelzen, färben und aromatisieren. Geschmolzen wird Fondant im Wasserbad unter Rühren. Für eine Glasur verdünnt man ihn mit ausgelassener Butter und heissem Wasser, Fruchtsaft oder Likör so lange, bis er eine streichfähige Konsistenz hat.

Frucht- oder Aromapulver

ist ein aus vorher getrockneten Früchten oder Schalen hergestelltes Pulver.

Fruchtsirup

Wird durch Erhitzen und Einkochen verschiedener Fruchtsäfte hergestellt. Er ist dickflüssig und eignet sich zum Aromatisieren und Abschmecken von Cremes, Massen und Teigen.

Füllen

Ein Gebäckstück durch hineingießen, -schütten, -spritzen, -legen etc. mit einer Füllung versehen.

G

Ganache (Creme)

eine schmelzende, zarte Creme aus frischer Sahne und Schokolade (franz.: ganache). Die Sahne wird erhitzt, die Schokolade darin geschmolzen und über Nacht kühl gestellt. Anschliessend wird die kalte Masse mit einem elektrischen Rührgerät 10-15 Minuten zu einer dicken schaumigen Creme aufgeschlagen. Ganz wichtig: Keine ultrahocherhitzte, haltbare Sahne verwenden.

Gehen lassen

Hefeteig bei einer Temperatur von etwa 30°C an einem zugfreien Ort abgedeckt ruhen lassen, damit er aufgeht und sein Volumen sichtbar vergrößert.

Gelatine (Blattgelatine)

Gelatine ist die Bezeichnung für Gelee aus industriell hergestellter Gelatine, das aus tierischen kollagenreichen Rohstoffen gekocht wird. Das Grundrezept wird aus Brühe oder Wasser, Essig sowie Gelatine in Blatt- oder Pulverform hergestellt und wird z. B. zum Binden von Parfaits genutzt, nicht zu verwechseln mit Galantine.

Gelatine immer in kaltem Wasser ca. 5 Minuten einweichen, nicht zu lange wässern.
In warme Massen kann Gelatine sofort eingerührt werden, gut abkühlen lassen und erst weiterverarbeiten, wenn die Grundmasse zu stocken beginnt, sonst könnte sich die Gelatine am Boden absetzen!
Mit Gelatine versetzte Speisen müssen immer kräftig gewürzt und gut gekühlt werden, evtl. kurzfristig bzw. für ca. 1 Stunde in den Tiefkühler stellen.
Werden kalte Massen mit Gelatine vermischt, unbedingt rühren während die Gelatine eingerührt wird, oder einen Teil der Grundmasse mit der flüssigen Gelatine verrühren und unter die Grundmasse rühren. Achtung! Mit Gelatine versetzte bzw. verrührte Speisen nicht mehr mit Stabmixer oder Turmmixer aufmixen, die Gelierfähigkeit wird dadurch vermindert!
Bei Süßspeisen ist darauf zu achten, dass einige Früchte durch Säure oder Enzyme dazu führen, dass die Gelatine nicht fest wird (Ananas, Kiwi, Papaya, Feigen, Erdbeeren, Rhabarber). In diesem Fall müsste das Obst in Zuckerwasser gekocht (festeres Obst) oder in lauwarmes Zuckerwasser kurz eingelegt werden.

Gelieren

Eine flüssige oder halbflüssige Speise durch die Verwendung von Gelatine oder Agar Agar zu einer halbfesten Masse (zu Gelee) werden lassen.

Glasieren

Ein Gebäckstück gleichmäßig mit Glasur überziehen oder übergießen.

Glasuren

Grundzutaten dafür sind: Milch, Obers, Zuckersirup, zerlassene Butter, Marmeladen, Fruchtsaftmischungen, mit denen die Gebäckstücke verziert oder überzogen werden. Bei Eiweißglasuren verwende ich wegen einer möglichen Salmonellengefahr das Trockeneiweiß „Eibumin“, das im Fachhandel erhältlich ist.

Glatt rühren

Die Zutaten solange miteinander verrühren, bis eine homogene Masse ohne Klümpchen entstanden ist.

Glucosesirup

Zähflüssiger Zuckersirup aus Wasser, Traubenzucker und Dextrinen, der in der gehobenen Pâtisserie zum Einsatz kommt (in Apotheken, beim Konditor oder im Gastronomiefachhandel erhältlich) Die transparent aussehende Masse ist sehr zähflüssig, klebrig und wird für Fondant, Marzipan und Süßwaren verwendet. Kann notfalls auch mit Läuterzucker ersetzt werden – hier setzt allerdings eine Kristallisierung ein, die nicht bei allen Süßereien erwünscht ist.

Glutenfreie Mehlalternativen

Wir zeigen die besten Alternativen zu herkömmlichem Mehl und wie du die verschiedenen Mehlsorten zum Backen und Kochen richtig verwendest.

https://www.nachhaltigleben.ch/food/glutenfreies-mehl-beliebte-sorten-tipps-zum-backen-5036

 

Granatäpfel

Das Fruchtfleisch eignet sich sowohl zum Verzehr als auch zur Herstellung von Säften und Sirups. Dafür wird der Saft der blassroten und saftigen Hülle verwendet. Granatapfelsirup ist im Lebensmittelhandel erhältlich.

Gugelhupf

Napfkuchen

Gummischaber / Teigschaber

Der Teigschaber aus Gummi ist in verschiedenen Größen erhältlich und vor allem zum Ausputzen von Schüsseln und Töpfen geeignet. Im weiteren auch gut geeignet zum Verstreichen von Teigen und Massen sowie zum Unterheben von Mehl, Nüssen, Schnee oder Obers.

H

Hagelzucker

s. Zucker

Handmixer

Klassisches Gerät mit zwei Rührbesen zum Schlagen von Eiklar (Schnee), Quark und halbflüssigen Massen sowie einem Paar Knethaken zum Kneten von festeren Teigen.

Handrührgerät

Ein Handrührgerät, Handmixer oder Küchenmixer ist ein in der Hand zu haltendes Küchengerät zum Verrühren teigiger oder flüssiger Speisen oder zum Aufschlagen von Sahne. Meist handelt es sich um zwei sich gegeneinander drehende Rührbesen, Quirls oder Knethaken.

Haselnüsse schälen

Haselnüsse trocken rösten, Schalen in einem groben Tuch abreiben.

Hirschhornsalz

Wurde früher aus verbranntem Hirschgeweih gewonnen. Heute wird es durch chemische Verfahren hergestellt. Erst beim Erhitzen über 60 °C entwickelt es Gase (Ammoniak und Kohlendioxyd), die den Teig lockern. Auf 500 g Mehl ca. 5 bis 8 g verwenden. Sämtliche Teiglockerungsmittel trocken und gut verschlossen aufbewahren.

K

Kandieren

Eine Speise mit einer Zuckerlösung überziehen und dadurch haltbar machen.

Kandierte Früchte

Kleben weniger, wenn man sie in Mehl wälzt bzw. mit einem angefeuchteten Messer schneidet.

Kapseln

Werden aus Wiener Masse bereitet, die auf rechteckige Backbleche ausgestrichen werden. Ausgangspunkt für eine Biskuitroulade oder -schnitte

Karamellisieren

Zucker so lange erhitzen, bis er flüssig ist und eine goldgelbe Farbe annimmt.

Kardamom

Als naher Verwandter des Ingwers tritt Kardamom, im Herkunftsland Indien auch „die Königin der Gewürze“ genannt, häufig auch als dessen Nachbar in der Pfanne auf. Die kleinen ovalen Schoten verfügen über einen unverwechselbaren Eigengeschmack und ein starkes, lebkuchenartiges Aroma. Obwohl Kardamom in der süßen Küche längst unentbehrlich geworden ist, eignet er sich auch hervorragend zum Aromatisieren von Reis, verleiht aber etwa auch Faschiertem, Bratenstücken und Grillgut sowie – dezent dosiert – Fischgerichten zusätzliche Raffinesse. Wie die meisten Gewürze verliert Kardamom, wenn er erst einmal gemahlen ist, schnell an Aroma. Gewürzprofis schälen daher stets nur die gerade benötigte Samenmenge aus den Kapseln und zerstoßen diese im Mörser oder mahlen sie in einer alten Kaffeemühle.

Kastenform

Kastenformen sind rechteckig und etwa gleich breit wie hoch. Typischer Verwendungszweck sind Rührkuchen, Brote, etc

Kipferl

(Hörnchen) formen

Kitchen Aid

KitchenAid ist ein US-amerikanischer Hersteller elektrischer Küchenmaschinen. Das bekannteste Produkt des Herstellers ist die Universalküchenmaschine, die umgangssprachlich meistens mit der Firma bezeichnet wird.

Kochlöffel

Für die Zubereitung von Teigen und Cremes kann man ohne weiteres Holzkochlöffel verwenden. Wenn Früchte verarbeitet werden, empfehlen sich Kunststoffkochlöffel, da sie von der Fruchtsäure nicht angegriffen werden. Zum leichteren Untermischen von Mehl oder Schnee empfehlen sich sogenannte Rührlöffel, deren Blatt mit einem Loch versehen ist.

Korinthen

Kleine getrocknete griechische Weinbeeren

Krapfen

luftiges, in Fett herausgebackenes Gebäck

Krokant

Geschälte Mandeln, Hasel- bzw. Walnüsse oder Kürbiskerne grob gehackt mit karamelisiertem Zucker im Verhältnis 30:70 oder 50:50 mischen (Nüsse/Zucker) und auf einem geölten Backblech auskühlen lassen. Das harte Zucker – Nussgemisch grob bzw. fein hacken oder evtl. im Küchencutter zerkleinern.

Kuchengitter

Küchengerät zum fachgerechten Auskühlen von Gebäckstücken, Torten und Kuchen. Durch das Kuchengitter (auch Kuchenrost, Kuchendraht, Gitter) kann die Luft von allen Seiten auf das Backgut einwirken, dadurch wird ein Feuchtwerden des Backwerks vermieden.

Küchenmaschine

Universalgerät, das viele Arbeiten wesentlich erleichtert. Zum raschen Mixen, Pürieren, Rühren, Kneten und Schlagen von Eiklar (Schnee) etc.

Küchenreibe

Am besten aus Edelstahl, in verschiedenen Ausführungen zum Abreiben von Orangen- und Zitronenschalen oder zum Reiben von Schokolade.

Küchenwaage

Eine gute Küchenwaage schafft es nicht nur genaue Angaben im Grammbereich zu bewältigen, sondern auch Mengen von ca. 2-3 Kilo.
Verfalle nicht dem Irrtum Mehl, Zucker & Co mit dem Messbecher abzumessen. Dieser ist hauptsächlich für Flüssigkeiten gedacht, bei allen anderen Zutaten kommt es durch das unterschiedliche Eigengewicht zu falschen Angaben.

Kurzzeitmesser

Zur Kontrolle und Einhaltung der vorgegebenen Backzeit. Neben den klassischen Geräten, werden auch Uhren mit Digitalanzeigen angeboten.

Kuvertüre

Eine hochwertige Schokolade für die Pâtisserie mit hohem Kakaobutteranteil. Sie schmilzt klümpchenfrei und ist daher besonders gut für Glasuren oder gespritzte Verzierungen geeignet. Kuvertüre ist temperaturempfindlich; überhitzte Kuvertüre wird beim Erstarren stumpf und bildet graue Streifen. Der Handel bietet überwiegend Halbbitter-, Vollmilch- und weiße Kuvertüre an. Kuvertürenglasuren können beim Anschnitt splittern. Deshalb sollte überzogenes Gebäck mit einem erhitzten Messer in Stücke eingeteilt werden, bevor die Kuvertüre völlig erstarrt ist.

L

Lebkuchen

Wenn Lebkuchen oder Kekse hart geworden sind, habe ich eine einfache Methode, um diese wieder weich zu bekommen: Ich lege dafür den Boden eines größeren Behälters (der gut verschlossen werden kann) mit einer feuchten Serviette aus. Darauf stelle ich die auf einem flachen Geschirr verteilten Gebäckstücke. Auch die Beigabe eines Apfels kann mitunter sehr hilfreich sein. Lebkuchenreste können zu Bröseln verrieben werden. Damit lassen sich leckere Desserts wie Auflauf oder Eisparfait herstellen.

Lebkuchengewürz

gibt es im Lebensmittelhandel fertig zu kaufen. Es handelt sich dabei um eine Gewürzmischung aus Zimt, Nelkenpulver, Muskatnuss, Piment, Fenchel, Anis, Sternanis, Kardamom, Ingwer, Koriander und Pfeffer.

M

Macaronieren

Teigmasse mit einem Teigspatel vermischen und glätten, bis die Masse wie ein Band vom Löffel fließt.

Mandelgrieß

Mandelgrieß besteht aus geschälten und gemahlen Mandeln. Er eignet sich zum Backen von Kuchen, Torten und Gebäck. In manchen Rezepten kann er ganz oder teilweise das Mehl ersetzen.

Mandeln schälen

Mandeln kurz in kochendem Wasser aufkochen, abseihen, in ein Tuch einschlagen und die Mandeln kräftig gegeneinander reiben, schälen bzw. Schalen entfernen.

Marmelade

Konfitüre

Maroni

Edelkastanie

Marzipan

besteht aus geschälten Mandeln (mitunter Nüssen) und Zucker. Lässt sich am besten auf einer glatten Arbeitsfläche verarbeiten. Zum Ausrollen Weizenstärke oder fein gesiebten Staubzucker verwenden.

Marzipanrohmasse

besteht zu zwei Dritteln aus abgezogenen, fein geriebenen Mandeln und einem Drittel Kristallzucker. Aromatisiert wird die Masse mit einigen Tropfen Rosenwasser und einer Spur Bittermandelöl. Zum Ausrollen oder Modellieren von Figuren wird Marzipanrohmasse mit bis zu 50% Puderzucker angewirkt.

Mascarpone

ist ein italienischer Frischkäse der Doppelrahmstufe

Maßangaben

Geläufige Maßangaben sind:

g = Gramm
ml = Mililiter
Msp = Messerspitze
EL = gestrichener Eßlöffel
TL = gestrichener Teelöffel
Prise = Die Menge, die sich zwischen zwei Fingespitzen fassen lässt

Mehl (Type)

Die Mehltype gibt die Menge an Mineralstoffen im Mehl in Milligramm an, die beim Verbrennen von 100 g Mehl übrigbleiben. Ein Mehl der Type 550 enthält im Durchschnitt 550 mg Mineralstoffe (Asche). Je höher die Typenzahl, desto höher der Mineralstoffgehalt.

Type 405: ist übliches Haushaltsmehl mit guten Backeigenschaften (Kuchenmehl, Feingebäck, zum Binden von Soßen; für Croissants, Baguettes, Ciabattas, Weißbrote)

Type 550: kräftiger im Geschmack (für Hefegebäck, Brötchen, Weißbrote)

Mehlspeise

Desserts und Süßspeisen im Allgemeinen.

Messer

Selbstverständlich werden auch in der Süßspeisenküche Messer benötigt. Als Grundausstattung sollte je ein Messer mit Wellenschliff und glatter Schneide zum Aufschneiden von Torten und Kuchen vorhanden sein. Als Erweiterung empfiehlt sich die Anschaffung eines Messers mit langer Klinge zum waagrechten Durchschneiden von Torten.

Microplane

Microplane ist eine eingetragene Marke von Grace Manufacturing Inc., einem Unternehmen, das fotogeätzte Stahlwerkzeuge zum Reiben und Schleifen herstellt.

Mit Zucker ausschlagen

Gesiebten Staubzucker durch kräftige Schläge mit der Schneerute in sehr steifen Eischnee einschlagen.

Mohn

wird leicht ranzig und sollte daher immer tiefgekühlt aufbewahrt werden. Je nach Farbe unterscheidet man zwischen Grau-, Blau- und Weißmohn.

Moulinette

ist ein Küchengerät, das sich sowohl zum Zerkleinern als auch zum Mahlen eignet.

Mürbteig

Mürbeteig, auch Mürbteig oder Knetteig, ist ein fester Teig, der meist ohne Lockerungsmittel zubereitet wird. Mürbe bedeutet hier „weich, zart“ – es ist das Gegenteil von knusprig. Mürbeteig ist nicht elastisch und zieht sich nach dem Ausrollen nicht zusammen. Er enthält Mehl und/oder Stärke und Fett und – je nachdem, ob es sich um eine süße Speise oder um ein herzhaftes Gericht handelt – Zucker oder Salz sowie gelegentlich Vollei, Ölsamen oder Gewürze.

N

Natron

(Langform Natriumhydrogencarbonat NaHCO₃) ist ein chemisches Triebmittel, das zum Backen verwendet wird. Es ist auch unter der Bezeichung Speisesoda oder Backsoda (auf Englisch: baking soda) bekannt.

Nougat

Es gibt zwei verschiedene Arten von Nougat, die nicht miteinander verwandt sind:
Dunkler Nougat, unter anderem aus Nüssen und Kakao
Weißer Nougat, unter anderem aus Eischnee und Honig

Nussbutter

Nussbutter erhält ihren Namen vom nussigen Geschmack der Butter beim Erhitzen, wenn sich das enthaltene Eiweiß bräunt. Nüsse werden dabei nicht verwendet. Die Butter dabei unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen in einem kleinen Topf bei mittlerer Stufe erhitzen. Dadurch verdampft das enthaltene Wasser(zeigt sich an den aufsteigenden Bläschen) und das Rühren verhindert, dass das Eiweiß am Topfboden verbrennt. Wenn das meiste Wasser verdampft ist, wird die flüssige Butter langsam klar und es dauert nicht mehr lange, bis sie leicht braun wird. Die kleinen Brösel am Boden erhalten nun eine schöne haselnussbraune Farbe. Den Topf dann vom Herd nehmen und die flüssige Butter umfüllen, damit sie durch die Restwärme nicht verbrennt und ein bitterer Geschmack entsteht.

O

Oblaten

werden als Unterlage für Elisenlebkuchen sowie für verschiedene Makronenmassen verwendet. Im Handel werden sie in verschiedenen Größen und Formen (z. B. rechteckig oder rund) angeboten. Ich verwende vorwiegend runde Oblaten mit 4 mm Durchmesser. Sie werden aus Stärke und Mehl hergestellt und sind auch als Vollkornprodukt erhältlich.

Orangeat und Zitronat

(Getrocknete Schalen für Süßspeisen) ist die in Zucker eingekochte Schale von Orangen und Zitronen und wird sehr gerne für Lebkuchen und als Füllung, klein gehackt auch für Pralinenfüllungen und Konfekt verwendet.

P

Pacojet / Pacobecher

Der Pacojet ist ein leistungsfähiges Profi-Küchengerät, das die Zubereitung von exquisiten, qualitativ hochwertigen Speisen schnell und unkompliziert ermöglicht. Der Pacojet spart vor allem Zeit- und Arbeitsaufwand und verwertet Lebensmittel optimal. Der Pacojet sorgt für die portionsgenaue Zubereitung von tiefgefrorenen Lebensmitteln zu einer ultrafeinen Konsistenz. … Um das fertige Produkt verwenden zu können, spannen Sie den Behälter mit dem gefrorenen Inhalt einfach im Pacojet ein, wählen die Anzahl der Portionen und drücken den Start-Knopf.

Palette (Küchengerät)

Eine Palette ist ein Küchengerät, das aus einem Griff sowie einem langen und flachen, gleichmäßig breiten, biegsamen Stahlblatt mit abgerundeter Spitze besteht. Sie ist in Form und Funktion das Küchenanalogon zu einem Spachtel. Weitere Bezeichnungen sind Konditorenmesser und Streichpalette. In der Konditorei und Bäckerei dient die Palette bei der Herstellung von Kuchen, Torten und Desserts dem Glattstreichen und Verteilen von Cremes, Glasuren, Füllungen, Schlagsahne und Ähnlichem. Außerdem eignet sie sich zum Anheben oder Wenden von Keksen, Plätzchen, Tortenstücken usw.

Passieren

Masse (bspw. Früchte) durch ein feines Sieb drücken, um Kerne und eventuelle Stückchen herauszufiltern.

Pignoli oder Pinienkerne

sind weiße längliche Kerne einer Kiefernart, die zur Familie der Piniengewächse gehört. Sie haben einen mandelartigen Geschmack und werden zum Verzieren und Garnieren verwendet. Einen intensiveren Geschmack erhalten sie durch zusätzliches Abrösten.

Pottasche

ist ein weißes, laugig schmeckendes Salz, das in Flüssigkeit gelöst werden muss, bevor es unter den Teig gemengt wird. Es dient zum Lockern von Honigteigen. Auf 500 g Mehl verwendet man ca. 8 bis 10 g Pottasche.

Pralinen

Die Praline oder das Praliné ist ein bissengroßes Erzeugnis aus Schokolade mit geschmacksbestimmenden Füllungen (Ganache oder Nougat, Nüssen, Pistazien, Likör, Marzipan oder ähnlichem) bzw. Früchten. Pralinen gelten aufgrund ihrer aufwendigen Herstellung als die Krönung der Chocolatierskunst.

Pürier- und Passierstab

Werden in erster Linie zum raschen Zerkleinern von Fruchtstücken oder zum Aufschlagen von Cremesaucen verwendet.

R

Rahm / Schmand

Rahm/Sahne bzw. süße Sahne/Schmand ist durch Zentrifugieren konzentrierte Milch mit mindestens 10 % Fettgehalt. Siehe auch Creme fraiche / Creme double.

Rasten lassen

Mürbteig, Blätterteig, Palatschinkenteig usw. an einem kühlen Ort ruhig stehen lassen (läßt sich besser weiterverarbeiten), oder gebratenes Fleisch bzw. grosse Braten vor dem Anschneiden rasten lassen (Saft kann sich gut verteilen bzw. tritt beim Aufschneiden nicht aus).

Red Velvet (Cake)

Die Bezeichnung “Red Velvet” kommt vom amerikanischen “Red Velvet Cake”, übersetzt “Roter Samtkuchen”.

Reduzieren

Starkes Einkochen von Flüssigkeiten um den Wassergehalt zu verringern und dadurch den Geschmack zu intensivieren.

Ribisel

Johannisbeere

Richtwerte für einen normalen, gestrichen Ess- oder Teelöffel:

Lebensmittel EL / TL:

  • Mehl 10g / 3g
  • Weizenstärkemehl 9g / 3g
  • Zucker 15g / 5g
  • Kakaopulver 6g / 2g
  • Puderzucker 10g / 3g
  • Milch 15g / 5g
  • Honig 20g / 6g

Rollholz

In erster Linie zum Ausrollen von Teigen oder Massen, im weiteren aber auch zum Zerkleinern von festen Zutaten wie Gewürzen oder Nüssen geeignet. Das Rollholz wird auch Teigrolle sowie Teig, Well- oder Nudelholz genannt.

Rosinen

Getrocknete Weintrauben.

Ruhen lassen

Den fertigen Teig entweder an einem warmen (Hefeteig) oder kühlen (Mürbeteig) Ort lagern, damit er seine optimale Konsistenz erreicht und weiter verarbeitet werden kann.

S

Safran

Der Safran wird aus den Blütennarben einer dem Krokus verwandten Pflanze gewonnen und gilt als das teuerste Gewürz der Welt. Safran schmeckt aromatisch bitter und ein wenig scharf. Man verwendet es sehr sparsam dosiert in Reisgerichten, Fischsuppen und Saucen.Safran am besten in Wasser, Suppe oder Wein kurze Zeit kochen lassen, bevor er zu Saucen oder Cremesuppen gegeben wird. Die alten Römer streuten das Gewürz, dessen Bekanntschaft sie den Persern verdankten, gerne über ihre Hochzeitsbetten. Noch beliebter ist das aus einer im Herbst violett blühenden Krokus-Art (Crocus sativus) gewonnene Nobelgewürz (es gilt als das teuerste der Welt) mittlerweile in Asien. Zur Verwendung gelangen nur die getrockneten Blütennarben der Fruchtblätter, weshalb man für die Herstellung von 1 kg Safran 80.000 bis 150.000 Blüten aus einer Anbaufläche von etwa 1.000 Quadratmetern benötigt. Safran enthält stark färbende Carotinoide wie Crocin und kann sowohl hocharomatisch als auch, bei Überdosierung (mehr als 10 g), tödlich sein. Bei Lichteinwirkung verliert Safran schnell seine aromatischen Eigenschaften, er sollte deshalb stets dunkel aufbewahrt und im übrigen nicht allzu lange gekocht werden. (Staubfäden am besten einige Minuten in Wasser weichen und den Gerichten erst am Ende der Garzeit hinzufügen). Frisch gemörserter Safran verstärkt indessen seine kolorierende Wirkung.

Schälen von Haselnüssen

Haselnüsse trocken rösten, Schalen in einem groben Tuch abreiben.

Schälen von Mandeln

Mandeln kurz in kochendem Wasser aufkochen, abseihen, in ein Tuch einschlagen und die Mandeln kräftig gegeneinander reiben, schälen bzw. Schalen entfernen.

Schaumig rühren

Zutaten mit dem Schneebesen schlagen, damit Luft hinein kommt und sich das Volumen vergrößert.

Schleifen

ein Teigstück rundwirken durch kreisende Bewegungen mit Handinnenfläche.

Schneebesen

Am besten aus Edelstahl und in verschiedenen Größen. Besonders geeignet zum Unterheben von Ei-Schnee, Schlagsahne oder Cremes, ebenso gut zum behutsamen Mischen empfindlicher Massen.

Schnurren

Das Sich-Zusammenziehen des Teiglings, wenn dieser nicht ausreichend Ruhezeit hatte.

Schokolade

ist der Tunkmasse ähnlich, hat aber einen höheren Zucker- und geringeren Kakaoanteil. Zudem sind meist Zusätze wie Geschmacksaromen, Nougat, Obers, Nüsse, Früchte usw. beigemengt. Wird als Speise- oder Kochschokolade angeboten und eignet sich zum Überziehen und Tunken. Schokolade kann über Wasserbad oder kurz in der Mikrowelle geschmolzen werden. Zum besseren verarbeiten gebe ich der geschmolzenen Schokolade immer etwas Kokosfett oder Butter bei. Schokolade sollte idealerweise bei 18 bis 20 °C gelagert und verschlossen aufbewahrt werden.

Schüssel

Benötigt man in verschiedenen Größen. Für die Teigzubereitung, zum Schlagen von Schnee oder Schlagobers verwendet man am besten Schüsseln aus stabilem Kunststoff, die an der Unterseite einen Gummiring eingearbeitet haben, der für Standfestigkeit sorgt und ein Wegrutschen verhindert. Metallschüsseln haben eine gute Wärmeleitung. Sie bieten sich im Besonderen für Arbeitsschritte an, die über einem heißen Wasserbad stattfinden – z.B. zum Aufschlagen von warmen Eimassen oder zum Schmelzen von Schokolade.

Self Rising Flour – Self raising Flour

Self Rising Flour wird vor allem in den USA, Australien und Englang zum Backen verwendet. Es enthält bereits Treibmittel wie Natron und/oder Backpulver.

Sieb

Sollten ebenfalls in diversen Größen angeschafft werden. Von Vorteil wäre es, wenn die Siebe zusätzlich noch aus verschiedenen Materialien hergestellt wären. Siebe verwendet man vor allem zum Auflockern von Mehl oder zum Besieben von Backwerk mit Staubzucker, Kakao usw. Wenn Zitronensaft im Spiel ist, sollte das Sieb aus Kunststoff sein, werden heiße Flüssigkeiten gesiebt, sollte man Metallsiebe verwenden.

Springform

Springformen sind in der Regel runde, teilweise aber auch eckige oder anders geformte (z. B. Herzform), meist flache Backformen aus zwei Teilen: Ein blecherner, verstellbarer Ring bildet die Seitenwand, in den ein auswechselbarer Boden eingespannt wird. Mit flachem Boden dient sie vor allem zum Backen von Kuchen und Tortenböden, mit einem Boden mit zentralem Kamin (sogenannter „Rohrboden“) ersetzt sie eine Kranzform für Rührkuchen. Anders als bei anderen Backformen muss der fertige Kuchen nicht gestürzt werden, sondern die Form springt durch Öffnen des Spannhebels des äußeren Rings auf, Wand und Boden trennen sich voneinander.

Spritzbeutel / Dressiersack

lassen sich auf einfache Weise aus Papierstanitzeln selbst herstellen. Am besten eignet sich dafür Backpapier, das Sie diagonal falten.

Stäbchenprobe

Wird verwendet, um festzustellen ob ein Rührteig oder Biskuitteig fertig gebacken ist. Hierfür mit einem Holzstäbchen (z.B. ein Zahnstocher) an der dicksten Stelle in das Gebäck stechen, wenn beim Herausziehen keine Teigreste am Holzstäbchen hängen bleiben ist der Teig fertig gebacken.

Stärkemehl

wird u. a. aus Weizen, Mais, Reis oder Kartoffeln gewonnen.

Stärkesirup

im Fachhandel erhältliches Hilfsmittel, das u. a. das zu schnelle Bräunen des Zuckers beim Karamellisieren verhindert

Staubzucker

Puderzucker

Steif schlagen

Zutaten (i.d.R. Eiweiß) mit dem Schneebesen kräftig zu Eischnee schlagen, bis dieser so fest ist, dass er sich auch wenn man die Schüssel auf den Kopf stellt, nicht aus dieser löst, sondern darin verhaftet bleibt.

Sternanis

Die getrocknete Samenschote aus China verdankt ihren Namen der Sternform. Sie ist ein Bestandteil des Fünf-Gewürze-Pulvers, kann aber auch mit Fleisch, Gemüse und Reis mitgekocht und vor dem Servieren entfernt werden.

Streusel

Bei Streusel handelt es sich um eine Garnierung bzw. Verzierung von Kuchen. Meist wird ein bröseliger Teig aus Butter, Zucker und Mehl hergestellt, der mit weiteren Zutaten (z.B. Gewürzen, Haferflocken oder Nüssen) verfeinert werden kann. Er darf nicht zu lange geknetet werden, damit die Streusel später nicht zu hart werden.

Striezel

Hefegebäck, Briochezopf

Süßer Schnee

Süßer Schnee oder Dekor Zucker ist eine Form des Staubzuckers. Er wird zusätzlich mit Stärke und Fett behandelt und ist deshalb auch auf warmen Gebäckstücken gut haltbar. Durch die Bearbeitung wird das Feuchtwerden auf der Oberfläche verhindert.

T

Tablieren

Abkühlen von Massen (z.B. Kuvertüre) durch mehrmaliges Aufstreichen und Wiederzusammenfügen mit einem Spachtel auf einer Marmorplatte.

Tarte

Tarte bezeichnet in der französischen Küche einen Kuchen aus einer speziellen Art von Mürbeteig, der in der Regel völlig ohne Zugabe von Salz oder Zucker, also geschmacksneutral, hergestellt wird. Er kann sowohl herzhaft als auch süß belegt sein. Er wird in speziellen flachen runden Backformen mit geriffeltem Rand, manchmal auch in einer Springform gebacken.

Teigkarte

Am besten aus Kunststoff (lebensmittelecht), mit glattem oder gezacktem Rand. Die glatte Version ist besonders gut geeignet zum Verstreichen von Massen und Teigen in Tortenformen, die gezackte Variante verwendet man vor allem zum Verzieren.

Teigschaber

siehe Gummischaber

Temperieren

Schrittweises Erwärmen von Kuvertüre über dem warmen Wasserbad mit dem Ziel, einen schönen Glanz und knackigen Bruch zu erhalten. Das Temperieren erfolgt in drei Schritten: Zunächst wird die Kuvertüre auf eine Maximaltemperatur (zwischen 40° bis 50°C) erwärmt. Anschließend wird sie unter Rühren und ggf. Zugabe weiterer Kuvertüre auf einen unteren Temperaturbereich (26° bis 28°C) und dann auf die Verarbeitungstemperatur von 29° bis 33°C erwärmt.

Thermomix

Der Thermomix ist eine Multifunktions-Küchenmaschine der Wuppertaler Unternehmensgruppe Vorwerk, die Lebensmittel sowohl zerkleinern und mixen als auch erwärmen, kochen und anbraten kann.

Topfen

Quark

Tortenring

Der Tortenring ist ein Hilfsmittel des Konditors oder Pâtissier zur Herstellung von runden Torten.

Tourieren

Schichtweises Einarbeiten von Fett in den Grundteig (bspw. Butter in Hefeteig um einen Blätterteig zu erhalten). Man spricht dabei von einfachen und doppelten Touren. Bei einer einfachen Tour wird die fertig eingeschlagene Teigplatte dreifach, bei einer doppelten Tour vierfach gefaltet.

TpT Mandelmehl+Puderzucker (Tant pour Tant)

Tant pour Tant (franz.: Halb und Halb) ist eine Mischung, die zu gleichen Teilen aus Puderzucker und Mandelpulver besteht (traditionell zur Herstellung von Macarons)

Tränken

Einen Tortenboden großzügig mit einer Flüssigkeit (bspw. Saft, Spirituosen oder Sirup) beträufeln, damit der Boden sich damit vollsaugt und schön saftig bleibt.

Tülle (Lochtülle / Sterntülle)

Ca. 5 – 6 cm langes Tütenförmiges Spezialgerät aus Metall oder Kunststoff, welches in Verbindung mit dem Dressiersack bzw. Spritzsack zum Verzieren oder Füllen verwendet wird. Es gibt eine große Auswahl bzw. viele verschiede Tüllen zum Dekorieren in verschiedenen Stärken bzw. Durchmesser.

Tunkmasse

oder Kuvertüre ist ein hochwertiges Halbfabrikat, das wie Schokolade zum Überziehen von Konfekt und anderen Gebäckstücken verwendet wird. Es ist eine spezielle Verarbeitungsmethode notwendig, damit diese Schokolade rasch fest wird bzw. ihren Glanz behält. Der Fachmann spricht vom so genannten Temperieren. Hierbei wird Tunkmasse auf eine bestimmte Temperatur erwärmt. Diesen Vorgang können Sie dadurch umgehen, indem Sie beim Schmelzen der Kuvertüre Kokosfett oder Butter beimengen (auf 1 kg Kuvertüre ca. 50 bis 100 g Kokosfett) oder eine fertige Fettglasurmasse kaufen. Im Fachhandel sind folgende Geschmacksrichtungen für Kuvertüre erhältlich: Zartbitter-, Milch-, weiße, Erdbeer-, Limetten-, Karamell-, Kaffee- und Honigkuvertüre.

Tupfen

kleiner runder Fleck

U

Über Dampf schlagen

In einem höheren Topf Wasser zum Kochen bringen, einen Schneekessel oder eine passende Schüssel aufsetzen. Schneekessel bzw. Schüssel darf nicht ins Wasser tauchen. Es muss zwischen Wasser und Gefäß Dampf entstehen können.

 

Überziehen

Ein Gebäckstück gleichmäßig mit einem Belag (meist einer Glasur) bedecken.

Umrechnungstabelle für Flüssigkeiten:

  • 100ml = 0,1 l
  • 125ml = 1/8 l
  • 250ml = 1/4 l
  • 500ml = 1/2 l
  • 1000ml = 1 l
  • 1ml = 1g

Unterheben

Vorsichtiges, aber zügiges Vermischen von geschlagenen Massen (Eischnee, Schlagsahne) mit der Grundmasse ohne zu Rühren.

Unterziehen

Etwas ohne Rühren unter eine Masse mengen (siehe Unterheben).

V

Vanillezucker

Mischung aus feingeriebener echter Vanilleschote (schwarze Farbe bzw. schwarze Punkte sichtbar) oder aufgeschlitzte Vanilleschote in verschraubbarem Glas mit weißem Kristallzucker lagern. Evtl. ein Tee-Ei mit rohem Reis gefüllt dazulegen damit die Feuchtigkeit entzogen und der Zucker nicht hart wird. Wird heute meist aus künstlich bzw. synthetisch hergestelltem Würzstoff Vanillin hergestellt. Zum Würzen und Aromatisieren von Mehlspeisen und Desserts bzw. Nachspeisen, Cremes und Eis.

Verquirlen

Gründliches Verrühren der Zutaten mit dem Schneebesen oder einer Gabel, bis diese sich gut miteinander verbunden haben.

Vitamix

Hochleistungsmixer für Vollwertkost, Snacks und Smoothies, etc. Vitamix stellt Mixer für Verbraucher sowie für die Gastronomie und das Gastgewerbe her.

Vollei

(sprich: Voll-Ei) ist die aus dem Inhalt aufgeschlagener Hühnereier gewonnene Ei-Masse. Es wird hauptsächlich in industriell hergestellten Teigwaren als Zutat verwendet. Die Bezeichnung Vollei bringt zum Ausdruck, dass für ein Lebensmittel der komplette Eiinhalt (und nicht nur Eiweiß oder Eigelb) verwendet wurde.

Vorbacken

Erstes Backen von Teigböden ohne Füllung (siehe Blindbacken).

W

Wirken

Formen des Teiges.

X, Y, Z

Xanthan

Xanthan ist ein Lebensmittelzusatzstoff, der von der Lebensmittelindustrie als Geliermittel, Verdickungsmittel und Füllstoff eingesetzt wird. Xanthan ist unter der europäischen Zulassungsnummer E 415 für Lebensmittelzusatzstoffe zugelassen.

Yuzu

Die Yuzu ist eine hybridogene Pflanzenart aus der Familie der Rautengewächse. Die Yuzu wird wahrscheinlich seit Tausenden von Jahren im mittleren Yangtze-Becken in China angebaut. Sie ist eine Kreuzung: Citrus × junos = Citrus ichangensis × Citrus reticulata var. austera.

Zeste

Längliche dünne Streifen (Zesten) von unbehandelten oder gut gewaschenen Orangen- oder Zitronenschalen, mit dem Zestenreißer geschnitten bzw. geschabt.

Zimt

ist ein beliebtes Gewürz für die Weihnachtsbackstube, das sowohl in Stangenform als auch gemahlen in den Handel kommt. Verleiht, vor allem in Gemeinschaft mit Nelken, Kreuzkümmel und Kardamomkapseln vielen asiatischen Gerichten (speziell jenen aus Indochina) ihre hohe Aromaqualität.

Zitronat

s. Orangeat

Zitronenschale

Besser nimmt man Zitronenpulver sowie frisch gepressten Saft, da ungespritzte Zitronen eher schwer erhältlich sind. Wenn frische Schalen verwendet werden, dann nur die farbige, äußere Haut benutzen, die weiße Innenhaut schmeckt bitter. Die Früchte am besten vorher mit einer Bürste unter fließendem Wasser abwaschen.

Zuckeralternativen

Wer gesünder leben möchte, greift zu Zuckeralternativen. Wissen zum Mitnehmen: Um Zucker auszutauschen, gibt es viele Alternativen. (Birkenzucker, Kokosblütenzucker, Dattelsirup, Agavendicksaft und Co.) Welche für Sie die dabei die Richtige ist, entscheidet immer auch Ihr persönlicher Geschmack sowie der vorgesehene Verwendungszweck. So ist Kokosblütenzucker beispielsweise recht kostspielig, wohingegen sich Stevia nicht zum Backen eignet. Dennoch sind sich Experten einig, dass Sie mit natürlichen Zuckeralternativen wie Honig oder Ahornsirup eine gute Wahl treffen: Beides sind Naturprodukte ohne Chemie, die wertvolle Nährstoffe aufweisen und von unserem Körper – in wohl dosierter Form – gut verstoffwechselt werden können.

Zucker

Kann ganz oder teilweise durch Honig, braunen, gelben oder Karamellzucker ersetzt werden. Gelbzucker ist Zucker, der durch anhaftenden Sirup gelbbraun aussieht und sich durch seinen typischen Geschmack besonders gut zum Backen eignet. Hagelzucker ist eine grobkörnige Zuckersorte zum Bestreuen und Verzieren von Gebäckstücken. Läuterzucker ist eine konzentrierte, klar gekochte Zucker-Wasser-Lösung im Verhältnis 1:1.

Zur Rose abziehen

Betrifft vornehmlich Eiermassen (z. B. Vanillesauce), die langsam erhitzt werden, bis sie so dick sind, dass sie einen Holzlöffel überziehen können. Bläst man dann auf den Löffel, so muss sich die Form einer Rose bilden.

Zusammenfallen

Wenn man beispielsweise bei der Zubereitung eines Biskuits den Eischnee zu stark mit den übrigen Zutaten verrührt, kann es passieren, dass der Teig zusammenfällt, d.h. er verliert an Volumen und fällt in sich zusammen. Dies sollte möglichst vermieden werden.

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